Нарезать одну пару желез и ветчину крупными кусками и пропустить их через мясорубку. Добавить соль, перец, натертый лук, морковь и петрушку. Тщательно перемешать. Добавить взбитые белки, еще раз перемешать и медленно влить сливки, растирая смесь деревянной ложкой до консистенции майонеза. Переложить смесь в смазанную сливочным маслом круглую форму и накрыть фольгой. Установить форму в глубоком противне с водой и выпекать примерно 40 минут. Вынуть из духовки, остудить 10–15 минут, перевернуть форму на подогретое сервировочное блюдо.
Пока печется мусс, нарезать оставшиеся железы кубиками. Нарезать грибы и обжарить их в 2 столовых ложках сливочного масла. Снять грибы со сковороды и отставить в сторону. Добавить на сковороду мелконарезанный лук и обжарить до золотистого цвета. Добавить оставшуюся столовую ложку масла, растопить и добавить муку. Варить 2 минуты, постоянно помешивая, постепенно добавляя полторы чашки бульона. Помешивая, довести до кипения, пока смесь не загустеет. Добавить соль и перец по вкусу. Добавить грибы и нарезанные кубиками железы, довести до кипения. После того, как мусс извлечен из формы, полить его соусом, присыпать паприкой и подавать (4 порции).
ПУЗАНОК НА ГРИЛЕ ПОД ЩАВЕЛЕВЫМ СОУСОМ
3 фунта филе свежего пузанка (шэд — рыба из семейства сельди)
треть чашки оливкового масла
сок одного крупного лимона
1 лавровый лист
2 веточки свежего тимьяна
пол-чайной ложки свежего орегано (или четверть чайной ложки сушеного)
четверть чайной ложки соли
щепотка молотого черного перца
3 фунта свежего щавеля
2 столовые ложки масла
1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот
1 чашка сухого белого вина
три четверти чашки жирных сливок
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Залить рыбу маринадом из оливкового масла, лимонного сока, лаврового листа, тимьяна, орегано, соли и перца и мариновать как минимум час.
Промыть щавель и отварить в небольшом количестве подсоленной воды 5–7 минут до мягкости. Слить воду и протереть щавель через сито.
Растопить масло в глубокой сковороде или сотейнике и обжарить лук-шалот до золотистого цвета. Добавить щавель и вино. Довести смесь до кипения и варить на среднем огне 10 минут. Добавить сливки, и проварить соус на медленном огне еще 5 минут. Посолить и поперчить. Должно получиться две чашки соуса.
Разогреть гриль до сильного жара, извлечь рыбу из маринада, и обжарить на гриле 7–8 минут с каждой стороны. Выложить на подогретое сервировочное блюдо и залить соусом. (6 порций)
