ломтики лайма
Очистить мясо от излишнего жира и сухожилий и отбить между листами вощеной бумаги. В мелкой тарелке смешать сухари, сыр, паприку, орегано и базилик. В отдельной посуде взбить яйца в пену и обмакнуть подготовленные отбивные сначала в сухари, а затем в яйцо. Дать мясу постоять 10 минут.
В большой сковороде разогреть сливочное и оливковое масло. Обжарить запанированные отбивные с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета, перевернув всего один раз, чтобы не нарушить панировку. Подавать с ломтиками лайма. (4–6 порций)
САЛАТ ФРИЦА (САЛАТ С ЗАПРАВКОЙ "ЧЕРТОВ ДОЖДЬ)
Заправка
3 дольки очищенного чеснока
10 грецких орехов, очищенных и обжаренных
1 чайная ложка сухой горчицы
пол-чайной ложки кайенского перца
1 столовая ложка мелконарезанного зеленого лука
1 чайная ложка соли
1 чашка оливкового масла
четверть чашки винного уксуса с эстрагоном
четверть чашки сухого красного вина
Зелень:
кудрявый эндивий, Бибб, Ромейн — по одному кочану каждого
1 пучок кресс-салата
2–3 стебля сельдерея, нарезанные по диагонали
пол-чашки нарезанной стружками моркови
2 небольших отваренных свеклы, натертые на терке.
Выложить все ингредиенты для заправки в миксер/блендер и смешать на низкой скорости 20 секунд. Если грецкие орехи недостаточно измельчились, продолжить еще 10 секунд. Для получения неоднородной смеси, истолочь орехи с чесноком в ступке до получения пасты, добавляя по каплям оливковое масло. Затем добавить сухую горчицу, кайенский перец, зеленый лук, соль и оливковое масло, слегка взбить, медленно добавить вино и уксус и тщательно перемешать. Разорвать зелень на кусочки, добавить кресс-салат, сельдерей и морковь. Полить заправкой и тщательно перемешать. Украсить салат тертой свеклой. (6–8 порций).
МУСС ИЗ ВЕТЧИНЫ И ТЕЛЯЧЬИХ ЖЕЛЕЗ
3 пары телячьих желез
1 чашка воды
1 чашка сухого белого вина
пол-фунта отварной ветчины
соль и перец по вкусу
1 небольшая луковица, натертая на терке
2 столовые ложки тертой моркови
1 столовая ложка мелконарезанной петрушки
4 взбитых яичных белка
2 с половиной чашки жирных сливок
пол-фунта грибов
3 столовые ложки сливочного масла
1 чайная ложка мелконарезанного лука
2 столовые ложки обычной муки
паприка
Вымочить железы в холодной воде в течение часа или опустить в кипяток на 3–4 минуты и слить воду. Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Уложить железы в кастрюлю, залить водой и вином, довести до кипения и варить на медленном огне 5 минут. Извлечь железы, удалить поверхностную пленку и сухожилия. Выпарить оставшийся бульон на медленном огне до получения полутора чашек.
