Несколько слов о самой засолке. Отобранные помидоры тщательно промойте и уложите в простерилизованную бочку тем же способом, что и огурцы, перемежая слой овощей слоем пряностей. Бочку в это время периодически встряхивайте.
Бочку с помидорами укройте салфетками, положите кружок, на него груз и залейте рассол. Ухаживайте за своим посолом так же, как и при солении огурцов. Ваши помидоры будут готовы через полтора месяца, готовить же их следует, придерживаясь нужных пропорций.
«ОГОНЕК»
Рецепт приготовления острых помидоров с чесноком.
Вам потребуется:
помидоры — 10 кг
зелень укропа — 200 г
чеснок — 30 г
корень хрена — 30 г
горький стручковый перец — 15 г
Для рассола:
соль — 550 г
вода — 8 л
«МАЛЫШКИ»
Можно засолить помидоры и в литровых банках; о преимуществе этого способа засола мы уже говорили. Вот один из рецептов засола зеленых, предварительно бланшированных помидоров: отобранные помидоры уложите в подготовленные банки вместе с пряностями и залейте рассолом. Прикройте банки крышками, выдержите так 12 дней, пока проходит диффузия рассола, затем долейте рассол и банки закатайте.
Вам потребуется:
зеленые бланшированные помидоры — 500–600 г
зелень укропа — 20 г
листья черной смородины — 4–5 шт.
зелень хрена — 3 г
сахар — 1 ст. л.
Для рассола:
соль — 1 ст. л.
вода — 0,5 л
Кроме того, взрослые растения укропа, находящиеся в фазе образования семян, используются и при квашении капусты.
В связи с применением укропа в домашних заготовках мы обязательно должны остановиться на мариновании. Сам по себе маринад является прекраснейшей закуской. Содержащиеся в нем пряности способствуют появлению аппетита и усилению пищеварительных процессов.
Маринование по своей сути является подавлением деятельности микроорганизмов, за счет увеличения кислотности продуктов. Сохранность обеспечивается содержанием в маринаде уксусной кислоты при создании герметичного пространства. Помимо указанного, сохранность маринада обеспечивается подходящим температурным режимом, содержащейся в нем поваренной солью, сахаром и эфирными маслами, находящимися в пряностях и, в частности, в укропе.
Важную роль в приготовлении разнообразных овощных маринадов играет маринадная заливка, основой для которой служат уксус, соль и, разумеется, пряности. Можно приготовить заливку отдельно от маринада и хранить ее до времени использования в стеклянной посуде. Овощную маринадную заправку делайте по такому рецепту:
вода — 10 л
зеленый укроп — 100 г
