В России редька издавна входила как обязательный компонент в одно из самых древних русских кушаний — тюрю. Из редьки готовили древнейшее народное лакомство — мазюлю: нарезанный тонкими ломтиками корнеплод нанизывали на спицы, высушивали на солнце, толкли и просеивали сквозь сито; в белой патоке варили редечную муку до загустения, добавляя в нее пряности.
С незапамятных времен русская кухня знает огурцы. О них упоминают письменные памятники Древней Руси. В «Домострое» им отводится одно из самых почетных мест среди русских огородных культур, хотя родина огурца — Индия и Древний Египет (остатки огурцов находили в гробницах, датированных II тыс. до н. э.). Без соленых огурцов трудно представить себе русский праздничный стол — они входят в состав винегретов, рассольников и многих других блюд.
Из овощных культур, которые появились в России позднее, нельзя не назвать картофель. Сейчас нам трудно представить, как могли наши предки обходиться без него. Недаром картофель прозвали в народе вторым хлебом. В Россию он впервые был завезен в начале XVIII столетия. Петр I прислал из Голландии в Петербург мешок картофеля, приказав Меньшикову разослать клубни по всем губерниям России. Но по-настоящему его как пищевую культуру стали у нас насаждать после Семилетней войны, когда русские солдаты в Польше и Пруссии воочию увидели растущий картофель, попробовали его и привезли в родные края.
К 1800 году картофель был еще такой редкостью, что его дарили в праздники и подавали на придворных балах и банкетах как редкое лакомое блюдо. В настоящее время из него готовят самые разнообразные блюда. Он входит в состав салатов, винегретов, первых блюд, представлен часто как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Наша пищевая промышленность выпускает все больше таких продуктов, как картофельная крупка или хлопья для приготовления пюре, жареный хрустящий картофель.
Постепенно перечень овощей, употребляемых в пищу на Руси, расширялся. Появились тыква, кабачки. У голландцев в XVI веке мы заимствовали салат, в XIX — появились помидоры.
В русской кухне широко представлены блюда из рыбы, приготовленные способом засола (икра, семга, балычные изделия, сельди), который в народной кухне считается не только способом консервирования, но и кулинарным приемом, придающим особый вкус блюдам. Широкой популярностью пользуются также и рыбные заливные изделия.
Популярны в России мясные блюда, которые готовят из субпродуктов и потрохов.
