Наши предки возделывали не только зерновые культуры, но и огородные, составляющие основу овощных блюд, которыми так изобилует русская кухня.
Особенно широко использовался древнейший овощ — капуста, которую в виде квашеной можно сохранять до нового урожая. О том, что ее использовали еще первобытные люди, рассказывают археологические находки, относящиеся к каменному и бронзовому векам. Этот овощ культивировался античными греками и римлянами, о чем можно прочесть в трудах Гиппократа, Аристотеля и Плиния. В первые века новой эры умением выращивать капусту овладевают и южные славяне на Балканах, и грузины, и русские. В «Изборнике Святослава» (1073 год) — древнейшем памятнике письменности Киевской Руси — о капусте упоминается уже как о чем-то обыденном. В «Домострое» (XVI век) уже дается подробное наставление домохозяевам о том, как вырастить капусту, как ее лучше сберечь от порчи и на что с пользой употребить. В древние времена капусту после сбора обычно рубили. После этого устраивали маленькие своеобразные представления с хороводами, песнями, плясками. Обязательным угощением были пироги с капустой — так называемые «капустники». Приоритет квашеной капусты принадлежит русским.
Из огородных культур наряду с капустой широко использовалась в пищевом рационе русских репа. До XVIII века она имела то же значение, что сейчас картофель. Репа входила в состав почти всех кулинарных изделий, особенно щей, использовалась как начинка для пирогов, для популярного тогда блюда — ушного, а также в других блюдах. Ее употребляли в сыром, печеном и вареном виде. Даже квас делали из репы. Следы ее в меню наших предков уходят в глубокую старину — еще до возникновения Московского княжества. Собирали урожай обычно в сентябре, этот день именовался «репорезом».
Брюква в старинных книгах не упоминается. Видимо, потому, что ее не отличали от репы. Эти некогда широко распространенные в России огородные культуры в настоящее время занимают в овощеводстве сравнительно небольшие участки посевов, так как не выдерживают конкуренции с картофелем и другими культурами. А жаль — ведь эти овощи очень полезные, неприхотливые, устойчивые при хранении и способные придать совершенно особый вкус многим блюдам русской кухни.
Так же давно, как репа и капуста, вошла в кулинарию русского народа редька. Любопытно, что в дни празднеств, посвященных Аполлону, греки всегда приносили ему в дар изображения трех главных, по их понятиям, корнеплодов — редьки, свеклы и моркови. При этом редька всегда была золотой, свекла — серебряной, а морковь — оловянной.
