Большую роль в русской кухне играют супы. Разнообразие, высокая питательность, отличный своеобразный вкус и аромат снискали им широкую популярность.
Основой супов являются прежде всего мясные, рыбные, грибные и овощные отвары, молоко, квасы, рассолы. Сюда относятся различные бульоны, которые в старину называли ухой: рыбные, куриные, мясные, грибные.
Особенно распространены заправочные супы — щи, борщи, рассольники, солянки. К супам, как правило, подают сметану, каши, изделия из теста — пироги, караваи, пирожки, рыбники, расстегаи и др. Разнообразен ассортимент и холодных супов, таких, как окрошка, ботвинья, свекольник, взвар (сладкий суп). Одно из самых распространенных первых блюд северных и центральных областей России — это щи.
С появлением трактиров щи стали основным жидким блюдом в их меню. Затем они перешли в рестораны русской кухни и до сих пор являются фирменным блюдом многих из них. Кулинарам известно более 60 рецептов приготовления этого блюда: щи суточные, сборные, зеленые, из крапивы, по-уральски, невские, кислые холодные, из квашеной и свежей капусты, из рассады, с хамсой, килькой, салакой, тюлькой и т. д.
Одно из самых популярных первых блюд русской кухни — рыбное блюдо уха.
Уха — прародительница русских супов, гордость русской кухни. Теперь мы знаем только рыбную уху, а когда-то была уха и мясная, и куриная, и грибная, и заячья и др.
В конце XVIII века знаменитый русский кулинар В. Левшин так описывал приготовление ухи: «Рыбу выпотрошить, икру и молоки положить в горшок, и рыбу, если мелкая, класть целую, когда крупная, разрезать пополам или на несколько частей. Налить водой или» отваром, вываренным из другой свежей мелкой рыбы; прибавить укропу, пастернаку, свежего или соленого лимону, луку, перцу и сварить; подавать с размоченным попушником ломтиками». В конце XIX века под влиянием французской кухни в ресторанах стали готовить осветленную и обезжиренную уху — консоме. Но в русских ресторанах продолжали варить уху без осветления, ее достоинством считался жир на поверхности. Если же его не, было, то нагревали сливочное масло с морковью и отжимали в уху.
Шли годы. Русская кухня обогащалась новыми продуктами, менялась и рецептура ухи. Появилась уха с картофелем (бурлацкая, ростовская). На севере стали варить молочную уху: в кипящее молоко кладут соль, очищенную мелкую рыбу, в конце варки добавляют масло. На юге нашей страны готовят ее с помидорами. Но как и тысячу лет назад, несмотря на разный рецепт ухи, основное ее достоинство — крепкий бульон. В течение веков сложились определенные правила приготовления ухи. К ним относятся и подбор посуды, и набор сортов рыбы, состав овощей, пряностей, технология варки (порядок закладки продуктов, время варки) и т. д.
