При варке овощных супов в кипящий бульон опускаются мелко нарезанные овощи. Те из них, что готовятся дольше, кладут в кастрюлю в первую очередь.
Посуда, в которой варится суп, на протяжении всего процесса приготовления должна быть плотно закрыта, что позволит овощам меньше соприкасаться с воздухом. Овощной суп не следует часто подогревать или кипятить, так как интенсивная тепловая обработка продукта способствует разрушению присутствующих в нем питательных веществ.
Среди овощей, наиболее часто используемых для приготовления овощных супов, на первом месте стоят картофель, лук и капуста. Морковь, свекла, томаты, огурцы, баклажаны и кабачки используются реже.
Перед тем как опустить овощи в кипящий бульон, их необходимо почистить и мелко нарезать. Клубни картофеля очищают, а с томатов снимают кожицу. Огурцы подвергать подобной обработке необязательно.
Коричневый овощной бульон
1/2 л воды, 3 моркови, 10 штук фасоли, 2 луковицы, 2 клубня картофеля, 2 больших помидора, 1/3 кочана капусты или тыквы.
Нарезать все овощи большими кусками. Добавить воду и варить в скороварке. Процедить. Использовать как заготовку для приготовления супов.
Темный овощной бульон
2 л воды, 4 моркови, 30 г гороха, 3 луковицы, 3 клубня картофеля, 1 болгарский перец, 1/3 вилка белокочанной капусты.
Нарезать овощи небольшими кусками, поместить в кастрюлю, добавить воду и варить до готовности. Затем отвар процедить и использовать в качестве заготовки для приготовления овощных соусов и супов.
Белый бульон из овощей
2 л воды, 450 г тыквы, 2 луковицы, 2 клубня картофеля, 1/3 кочана капусты.
Нарезать овощи небольшими кусками. Добавить воду и варить в скороварке. Процедить. Использовать для приготовления супов.
Светлый бульон для овощного супа
2 л воды, 300 г кабачков, 3 луковицы, 3 клубня картофеля, 1/2 вилка белокочанной капусты.
Нарезать овощи большими кусками, затем добавить воду и варить до готовности.
Готовый бульон процедить и использовать для приготовления овощных супов или соусов.
Бульон «Лорель»
1/2 л воды, 1 пучок зелени цветной капусты, 1 пучок ботвы моркови, 1 сладкий перец, 1 луковица.
Зелень цветной капусты и ботву моркови можно использовать для бульона. Зелень надо хорошо промыть, положить в кастрюлю, вскипятить. Приготовленный таким образом бульон добавляют в суп-пюре и другие супы. Для остроты в бульон можно положить сладкий перец и репчатый лук.
Бульон для вегетарианского супа
1 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, веточка зелени петрушки.
