Но бывает, что клейковина играет против повара — например, когда мякиш должен быть влажным и рассыпчатым, как в кексах, бисквите или сконах. А глютен, если позволить ему полноценно сформироваться, делает выпечку губчатой и упругой. В таком случае нужная текстура обеспечивается присутствием значительного количества жира: масла или иногда топленого сала. Он препятствует смачиванию частичек муки водой, блокируя взаимодействие глиадина и глютенина. Кстати, именно поэтому при выпечке сдобного хлеба жир добавляют, наоборот, всегда в последнюю очередь, чтобы глютен успел развиться и тесто хорошо поднялось. А для удобства формовки глютен в уже развитом тесте иногда слегка ослабляют с помощью протеолитических ферментов, например бромелаина.
В домашних условиях до трети жира в кексе можно заменить яблочным пюре, вводя его в смесь сразу после взбивания яиц с маслом. А кто жаждет уменьшить содержание глютена в выпечке и согласен на полумеры, может заменить половину муки на фасолевое пюре там, где это будет не очень заметно, например в брауни. Кстати, получается едва ли не вкуснее обычного.
Еще один способ замедлить формирование глютена и изменить вязкость раствора — добавить в выпечку сахар. Поэтому в промышленности для производства востребованных ныне изделий пониженной жирности, как правило, используют заметно больше сахара.
Полностью отказаться от глютена в выпечке тоже можно, к примеру, перейдя на смеси, имитирующие пшеничную муку, но не содержащие пшеницы.
О том, зачем просеивать муку: «Зачем просеивать муку?»
Бургер из глютена
Сушеные шиитаке — 50 г
Настой шиитаке — 100 мл
Красный лук — 50 г
Чеснок — 10 г
Темный соевый соус — 15 г
Мармайт — 10 г
Темная мисо-паста — 15 г
Печеная свекла — 60 г
Глютен — 50 г
Нутовая мука — 50 г
Копченая паприка — 2 г
Молотая зира — 2 г
Сушеный орегано — 1 г
Соль — по вкусу
Листья капусты для варки на пару
① Замочить грибы с 200 мл кипятка, оставить на 30 минут.
② Сильно отжать и нарезать грибы кубиком 1 см. Настой оставить.
③ Лук нарезать мелкими кубиками.
④ Чеснок нарезать поперек грубыми дольками.
⑤ Свеклу нарезать кубиками с ребром 1 см.
⑥ Смешать грибы, лук, чеснок, соевый соус, мармайт, мисо, свеклу и воду от грибов в кухонном процессоре и измельчить в режиме «Пульс» до крупной (3–5 мм) крошки.
⑦ Смешать остальные ингредиенты — глютен, муку, специи и соль — в миске. Добавить грибную пасту и замесить тесто. Оно должно получиться довольно липким и почти жидким. Вымесить лопаткой в течение 5 минут.
