Во время Второй мировой войны солдаты на японо-китайском фронте научились печь хлеб с помощью электричества, помещая очень простое тесто из муки и воды между металлических пластин, к которым подсоединяли контакты генератора. Тесто содержало минимум треть воды по массе и проводило ток. Благодаря электрическому сопротивлению заготовка нагревалась изнутри и пеклась. По мере испарения воды электропроводность падала и нагрев прекращался. Такой хлеб можно было есть. У него не было корочки, текстура была очень мягкой, ватной и однородной во всех направлениях.
После войны потребление хлеба росло, появилась и первая фабрика по производству «электрического» хлеба без корочки. Высушенный и перемолотый, этот хлеб превращался в удлиненные крупинки, пористые, сухие и колючие. Это и есть панко. И без них не было бы чудесных хрустящих японских шницелей тонкацу, которые стали резко набирать популярность как раз в послевоенные годы.
За счет своей пористости панко, вопреки общему мнению, при жарке поглощают масло сильнее, чем обычные панировочные сухари. Это приводит к увеличению площади контакта продукта и раскаленного масла, более равномерному и быстрому обжариванию. Блюда после фритюра требуют тщательного обсушивания бумажным полотенцем или стряхивания на сетке. Избыток масла таким образом легко удаляется. А итог — более хрустящая вкусная корочка.
Что такое клейковина, она же глютен? Это продукт взаимодействия двух групп белков пшеницы — глиадинов и глютенинов — в присутствии воды, например при замешивании теста. Некоторые люди глютен не переносят, многие по незнанию его боятся, но пользы он приносит несопоставимо больше, чем возможного вреда.
Без глютена было бы невозможно получить привычный нам хлеб с открытым ноздреватым мякишем или тонкий лаваш. Наличие глютена в пшенице вообще определило возможность выпекать хлеб, а следом за этим, кратко говоря, повлекло развитие сельского хозяйства, профессий и цивилизации в целом.
А во многих странах глютен очищают от остальных компонентов муки и готовят из него белковые блюда — ненастоящее мясо или курицу. Такой обработанный, приготовленный и ароматизированный пшеничный глютен называют «сейтан». Можно встретить упоминания кукурузного глютена, но этот продукт не имеет никакого отношения к предмету главы. Это побочный продукт переработки кукурузы на крахмал и кукурузное масло. Используется в животноводстве, людей этим глютеном не кормят, да и название условное. Несмотря на очень высокое содержание белка, собственно глютена и всех его составляющих там нет.
