⑧ Оставить при комнатной температуре на 20 минут.
⑨ Сформовать плоские котлетки для бургеров, выложить в пароварку на листья капусты и готовить на пару 1 час.
⑩ Остудить и убрать в холодильник минимум на 3 часа.
⑪ Жарить на гриле или сковороде с растительным маслом до румяной корочки.
Хлебопекарная смесь без глютена
Задача при составлении заменителя обычной муки — найти примерные аналоги основных компонентов пшеницы, чтобы при замесе и выпечке мука вела себя подобно традиционной. Мука тапиоки, рисовая и пшенная — набор крахмалов разного строения, а сухое молоко и ксантан с натяжкой заменяют собой отсутствующую клейковину, ее способность набухать при смешивании с водой и образовывать эластичные пленки, которые при расстойке и выпечке удержат воздух, углекислый газ и водяной пар, образовывая поры в мякише.
В случае тотальной непереносимости не только глютена, но и лактозы придется еще поработать. Сухое обезжиренное молоко в грубом приближении — это 30 % казеина, 7 % лактальбумина и лактоглобулина, 51 % лактозы. Остальное — несущественные в нашем случае примеси: витамины, остаток жира, соли, вода. Лактозу можно заменить на глюкозу, казеин — на сывороточный белок, это как раз смесь лактальбумина и лактоглобулина, — а остальным пренебречь.
Кукурузный крахмал — 700 г
Крахмал тапиоки — 450 г
Рисовая мука — 450 г
Пшенная мука — 200 г; или мука из неочищенного красного или бурого риса
Обезжиренное сухое молоко — 200 г
Ксантановая камедь — 20 г
① Все компоненты взвесить и просеять в большую миску.
② Порциями измельчить в кухонном процессоре.
③ Перемешать порции в миске и еще раз просеять.
Фабофилы, если разбирать слово буквально, — это люди, которые любят бобы. Но не есть. А наоборот. Это те, кто собирают бобы. Но не обычные, не те, которые растут на однолетней травянистой лиане. Фабофилы собирают бобы, которые кладут в пирог.
Когда я был маленький, мама иногда клала в обычный пирог сырую фасолину — бобы мы в глаза не видели, а вот фасоль была. Она не успевала пропечься, поэтому я всегда ел этот пирог с осторожностью, пока она кому-то не попадалась, — надкусить ее было бы не самым приятным удовольствием, но тем не менее человек, обнаруживший ее, был рад. Считалось, это на удачу. Это была просто игра, как выпекание кулича на Пасху. Мы никогда не ходили его святить и вообще не принимали его религиозный смысл — просто традиция и редкая возможность создать такую трудоемкую выпечку.
