Жареные факты | страница 83

Сегодня ромовая баба — привычный десерт в Италии и Франции, скучноватый и старомодный. Схематично — это маленькая формовая бриошь в виде грибочка, пропитанная сиропом и политая заварным кремом.

Новый и весьма бурный расцвет бабы настал благодаря еврейской бабке. Бабка — это глубоко переосмысленная сдобная баба, своего рода дрожжевой кекс, который хозяйки в местечках пекли из остатков теста для халы. Особенность еврейских бабок была в том, что в них, как правило, не добавляли молоко и масло при замесе — хлеб должен был оставаться парве, то есть совместим и с молочной, и с мясной едой. Чаще всего ее замешивали на растительном масле, в более поздние времена — на маргарине и просто посыпали сахаром. Этим они отличались от тех, которые пекли нееврейские соседи.

Те, кто победнее, делали своего рода запеканку из мацы, воды, сахара и яиц, которую можно было посыпать чем-нибудь вкусным, например корицей. Такую готовят и сейчас. Часто бабкой называют вовсе не сладкую запеканку, а наоборот, соленую и с зеленью.

Несколько волн еврейской эмиграции привезли бабку в Соединенные Штаты, и там довольно простой сладковатый хлеб или в лучшем случае дрожжевой штрудель превратился в весьма изысканное и сложное изделие — витой, плетеный формовой хлеб с традиционными начинками: корицей или цукатами, — или с уже новыми ингредиентами — шоколадом, позже нутеллой, вплоть до песто и сыра. Сейчас бабка совсем не напоминает банальный кекс или старинную пропитанную сиропом бриошь. Это один из привычных хлебов Америки, в первую очередь Нью-Йорка. Уже к середине девяностых шоколадная бабка пользовалась парадоксальным спросом. И теперь уже та, американская суперпопулярная бабка возвращается через океан к нам: ее начинают печь в Европе. Наши пекари тоже экспериментируют, иногда даже небезуспешно.

Еще об истории продуктов: «Что такое бланманже?», «Откуда каша?», «В чем главная польза гранолы?», «Какого цвета «Красный бархат»?»

Название этих панировочных сухарей базируется на португальском pão — читается как «пан», — «хлеб». Но тем не менее это чисто японское изобретение.

Фритюр — обжаривание в масле — существенная часть современной японской кухни. Жарить продукты в густом сладковатом кляре японцев научили португальские купцы во второй половине XVI века, когда японцы активно торговали с «южными варварами». Позже темпура эволюционировала в более легкое тесто, которое мы знаем сегодня. А вот жарить свиные отбивные в панировке японские повара стали лишь к концу XIX века, после двух веков изоляции, когда в стране снова появились иностранцы и возникла кухня ёсёку — блюда западной кухни, переиначенные на японский лад. Для блюд категории фурай — от английского fry, жарить, — использовались обычные хлебные сухари, тогда довольно дорогие.