О том, откуда берется какао-порошок: «Какого цвета „Красный бархат“?»
О черном чесноке: «Почему черный чеснок черный?»
О черных яйцах: «Сколько лет тысячелетнему яйцу?»
Почему молоко белое: «Почему молоко белое?»
89. Бывает ли паста на закваске?
Пшеничная мука — сокровище с точки зрения ее пищевой ценности. Но даже недолгая ферментация и добавит вкуса, и изменит питательные свойства в лучшую сторону, сделав ее более доступной для пищеварения. В некоторых районах Западной Сибири и на Северном Урале еще 100 лет назад пельмени готовили из теста, пролежавшего в сенях сутки-двое. За это время оно успевало немного закиснуть, а заодно становилось мягче. Я попытался таким же образом приготовить пасту. Вся вода в тесте была из зрелой закваски 100 %-ной влажности. Я накатал и сварил пичи, толстые и брутальные макароны, которые получились почти совсем не кислые, нежные и богатые на вкус. Такие пичи идеальны с жареной черемшой и томатным соусом, куда я добавляю немного квашеных помидоров, а сверху посыпаю молотыми сухарями, поджаренными на оливковом масле.
Еще о пасте и как ее варить «Как правильно варить пасту?»
О закваске в хлебе: «Бывает ли бездрожжевой хлеб?»
«Баба» в названии «ромовая баба» — baba au rhum — означает то же, что и в русском, а рецепт и название имеют украинско-польские корни. Большой сдобный хлеб, испеченный в высокой форме, вероятно, напоминал юбку пожилой женщины.
Любопытно, что русское слово «сдобный» имеет изначальный смысл «красивый» или «украшенный», что говорит скорее о ритуальном, нежели о кулинарном значении такого хлеба и вовсе не обязательно подразумевает непременное внесение яиц и масла в тесто — сдобы в современном смысле. Изначально культовый хлеб, со временем баба стала лакомством более повседневным, а ее рецепт и технология в разных регионах претерпели изменения согласно местным традициям. На западе Польши бабу пекли в гофрированной форме от кугельхопфа, а украинские хозяйки предпочли более доступные и традиционные цилиндрические формы.
Принятая история проникновения бабы в Европу заключается в том, что в начале XVIII века этот сдобный дрожжевой кекс, иногда с цукатами и изюмом, привез в Европу изгнанный польский король Станислав Лещинский. Но популярностью на Западе баба обязана скорее одной из его дочерей, которая вышла замуж за французского короля. Есть и чуть более экзотическая, но менее вероятная версия. Якобы бабу в Италию привезла столетием раньше миланская принцесса Бона Сфорца, которая удачно вышла замуж и стала польской королевой.
