Порошок активированного угля, наверное, самый популярный, самый радикальный и самый недорогой способ получить черный черный хлеб. Это нейтральное, постоянное в своем качестве очень пористое вещество, удельная площадь поверхности его гранул очень высока. Уголь поглощает значительную часть падающего на него света, поэтому имеет радикально черный цвет. Но не имеет вкуса. Помимо некоторых придуманных преимуществ для здоровья — якобы уголь очищает зубы и избавляет едока от неких токсинов. Это едва ли имеет отношение к правде, ведь, помещенный в тесто или другую среду, уголь немедленно сорбирует составляющие этой среды, а до токсинов ему еще предстоит добраться, если вообще принять, что активированный уголь из хлеба способен сорбировать в нашем организме хоть что-то вредное.
Именно нейтральность и отсутствие вкуса побудили использовать его в кондитерском деле, где бывает нужно окрасить кремы и пасты, не воздействуя на их текстуру, вкус и аромат. Даже бариста в какой-то момент упражнялись с черным черным кофе. Но уголь только окрашивает. Все, в том числе и хлеб. Он решает художественные цели, но не кулинарные. Хлеб от добавления порошка активированного угля не становится ни лучше, ни хуже. Поэтому использовать уголь в хлебе просто незачем.
И четвертое, самое очевидное для меня решение — это чернила каракатицы. Биологически — дымовая завеса головоногих: выпуская облако чернил, они получают шанс спастись от хищников. Как правило, то, что продается в банках — чернила не каракатицы, а кальмара. Но это совершенно неважно, они практически одинаковые у всех головоногих. Чернила — это биологическая жидкость сложного состава. Но нас интересует во-первых, термостойкий пигмент меланин, а во-вторых, еще одна существенная составляющая. Именно благодаря ей чернила создают устойчивое облако в толще воды. И это слизь. Своеобразный студенистый, вязкий кисель из мукополисахаридов, похожий по свойствам на раствор в воде камеди, к примеру, ксантана, улучшителя текстуры теста.
Естественная слизь чернил меняет хлебное тесто. Например, мякиш пшеничной булочки по виду и ощущениям становится более упругим и похожим на пористую резину в разрезе, что для меня не очень привлекательно. Но чернила, добавленные к ржаному или к пшенично-ржаному хлебу, грубому и «дырявому», очень облагораживают текстуру теста. Мякиш становится более влажным, неломким и некрошливым. Я не говорю уже о том, что у чернил каракатицы есть свой вкус: вкус моря, вкус соли, умами. И поэтому можно с уверенностью сказать, что чернила — один из самых экзотических и замечательных улучшителей хлеба. Добавляйте в тесто 1,5 % чернил, но не забудьте сделать коррекцию на соль.
