Наверное, черным назвали бы и хлеб с высоким содержанием цельнозерновой пшеничной муки — например, классический миш из культовой парижской пекарни Poilâne весьма темный. Он вполне может быть темнее многих сортов из хорошо просеянной ржаной муки, хлеб из которой в конечном итоге получается таким светлым, что иногда его трудно отличить от пшеничного. Таким образом, цвет того черного хлеба, к которому мы привыкли, трудно назвать черным. Он определенно коричневый.
Как же сделать черный черный хлеб? Ну, собственно, покрасить. Примерно 10 лет назад в моду стала входить концепция «полезной» черной еды. Якобы пигменты темно-коричневого или черно-фиолетового цвета способны избавить человека от опасных радикалов, продлить жизнь, улучшить рост волос и разве только не умственные способности. И многие повара стали упражняться, кто-то для развлечения, кто-то — искренне заблуждаясь, а кто-то — обманывая потребителей, в создании черных продуктов. Например, сначала в Азии, а потом и в остальном мире появились черные булки и черный черный хлеб.
Я бы хотел рассмотреть способы придать выраженный черный цвет мякишу хлеба с точки зрения его качества, а не красоты или некой абстрактной «полезности», с помощью четырех популярных агентов. Каждый из этих продуктов, добавленный в количестве от 1 до 3 % от массы всех ингредиентов буханки, оказывает весьма интенсивное воздействие на цвет хлеба.
Начнем с черного кунжута. Молотый, он не дает тотального эффекта, но мякиш становится заметно чернее. Черный кунжут окрашен тем же семейством красителей, что и какао, свекла, фиолетовая картошка и черный рис, — антоцианами. Уже несколько лет черный кунжут входит в пантеон полезной черной еды, в то время как в Азии он использовался веками. Черный кунжут заметно не меняет текстуру хлеба, но придает ему орехово-масляный оттенок в аромате.
Второй вариант — черный какао — результат глубокой обработки порошка какао щелочью. Еще более жесткой, чем просто алкализованный, он же голландский какао. Цвет от натурального фиолетово-коричневого смещается в глубоко-коричнево-черный. Именно благодаря ему печенье «Орео» похоже на фигурные штампованные угольки. Черный какао не участвует в формировании текстуры теста. Это краситель, наполнитель. Особенно заметного воздействия на вкус какао в количестве 1,5–2 % также не оказывает. Слегка развить вкус можно, если какао сначала заварить небольшим количеством кипятка и прогреть минут 5–10. Однако заметный коричневый черный цвет у мякиша появляется.
