Необходимо продумать, как скажется изменение закладки продуктов на каждом этапе приготовления и на каждом процессе: какой будет нужен размер сковороды, объем кастрюли, все ли влезет в уже имеющуюся тару, сколько будет весить то, что мы собираемся приготовить, и кто сможет это поднять. Нужно установить критерии готовности — консистенцию, цвет и температуру, — потому что такой фактор, как время, начинает играть самую последнюю роль: время зависит от многих параметров.
Придется убедиться, что все процессы будут идти в оригинальном темпе, и принять для этого необходимые меры. Например, подобрать мощность оборудования, диаметр сковородок, чтобы поместить продукты в определенной пропорции к размеру посуды. Должно оставаться достаточно свободного места и возможность для испарения. Должна быть определенная пропорция горячего (нагретого) пространства к объему. Это относится и к кастрюлям, ведь интенсивность испарения, например, жидкого блюда или соуса пропорциональна площади: если мы увеличиваем раскладку в 10 раз, то увеличить площадь кастрюли в 10 раз будет проблематично, и вполне возможно, что конечный соус будет гораздо более жидкий, чем оригинальный. А если, наоборот, уменьшить закладку и готовить это в большой таре, то можно получить продукт гораздо более концентрированный или, например, пересоленный.
С тестом особенно сложная задача. Тесто изменяется во времени, иногда очень стремительно. Уже во время замеса тесто нагревается от трения об крюк и дежу миксера. И если домашний пекарь для того, чтобы пробудить дрожжи и ускорить процесс, иногда использует подогретую воду или молоко для заведения теста, то на производстве, как правило, используют ледяную воду или даже лед для внесения в замес с тем, чтобы большой массив теста не перегрелся, — перегретое тесто может навсегда испортиться. Дело опять же заключается в отношении поверхности к объему: чем больше объект, тем это отношение меньше. Поэтому слоны едят гораздо меньше по отношению к собственному весу, чем мышь, которая очень мала и очень быстро остывает: ее энергозатраты на поддержание рабочей температуры тела очень высоки.
Также тесто изменяется в объеме. Оно увеличивается. Как правило, под тестом мы подразумеваем разрыхленный, активно развивающийся продукт, где размножается культура дрожжей. И часто в рецепте встречаются такие фразы: «Замесить тесто и оставить до удвоения»; «Сформировать батон и оставить (к примеру) до удвоения». Я всегда очень переживаю: до удвоения чего? Это очень неосмотрительная рекомендация, и нам нужно рассмотреть эту ситуацию внимательно.
