Если представить себе заготовку для маленькой булочки в виде полусферы, то удвоение объема этой булочки будет достигнуто при увеличении радиуса полусферы на кубический корень из двух, то есть примерно на 1,26. То есть диаметр этой полусферы с 10 см вырастет до 12,6 см, что на глаз определить не очень просто. А вот увеличение радиуса булки вдвое приведет к увеличению объема в 8 раз! Это может показаться контринтуитивно, однако арифметика не врет. Поэтому рекомендация в рецепте должна быть либо более точной, либо более описательной.
И странным образом я пришел к самой, наверное, нечеткой для себя, но интуитивно понятной читателю формуле. Я говорю «до визуального удвоения», что означает: «Вам будет казаться, что булочка выросла вдвое». И всегда сопровождаю эту рекомендацию примерным ориентиром по времени при конкретной температуре и описанием того, как хотя бы ориентировочно в кустарных условиях определить готовность этой заготовки — полную, законченную расстойку. После некоторого времени расстойки необходимо нажать на заготовку пальцем. Образуется ямка. Если она вновь заполняется тестом, расстойка еще не завершена — глютеновая сетка не расслаблена окончательно. Чем ближе к предполагаемому времени окончания расстойки, тем чаще необходимо проверять заготовку таким же образом. И в тот момент, когда тесто перестанет отпрыгивать, то есть ямка перестанет заполняться после нажатия, расстойка считается законченной и изделие необходимо выпекать или жарить в этот же момент. Проба примерная, буквально пальцем в небо, то есть в булку, но на небольших производствах работает прекрасно.
Правда, иногда я действительно требую в рецептах обеспечить точный контроль объема: например, когда выбраживаю опару, закваску или жидкое тесто. Или провожу одно из первых брожений заготовки, когда важна еще не форма, а именно объем, прирост, то есть степень выброженности — развитие закваски. Для этого существуют специальные тарированные емкости, где тесто в тесноте, увеличиваясь в объеме, буквально поднимается вверх, и я могу по контрольным рискам определять изменение объема.
Еще немного об арифметике на кухне: «Как взвешивать без весов?»
86. Бывает ли бездрожжевой хлеб?
Бездрожжевого хлеба не бывает, это обман, часть индустрии страха. Даже если предположить, что продавец, повесивший ценник «бездрожжевой» на полку, добросовестно заблуждается, ситуации это не меняет. Он лишь имеет в виду, что для замешивания хлеба не были использованы промышленные термофильные дрожжи, а тесто было поднято закваской — либо промышленной, либо спонтанной, так называемой дикой. Но в хлеб и в том, и в другом случае обязательно попадают дрожжи, ведь закваска — это симбиотическая культура, то есть это продукт сосуществования десятков микроорганизмов, в которых доминируют молочнокислые бактерии и дрожжи. Поэтому последние непременно попадают в хлеб, если он был поднят традиционным способом брожения.
