Жареные факты | страница 76

⑤ Действуя со стороны плеча, отодвинуть кожу и отделить ее от филе так, чтобы образовался карман. Надо постараться, чтобы по периметру грудки и особенно с хвостовой части кожа осталась прикрепленной к мясу.

⑥ Глядя на грудку с плечевого конца, длинным и узким ножом сделать продольный прокол, чтобы карман образовался также не только под кожей, но и в толще мяса.

⑦ Одну треть масла распределить в кармане под кожей.

⑧ Через то же отверстие ввести в карман малое филе так, чтобы оно разместилось вдоль. Малое филе послужит экраном, защищающим основную часть грудки от пересыхания, а само пропитается маслом и станет вкуснее, чем обычно.

⑨ Во второй карман ввести и распределить вторую часть масла. В эту порцию можно при желании добавить крем-сыр, или крошку бекона, или грибной дюксель — любую приемлемую начинку.

⑩ Убрать грудку в холодильник, чтобы масло не растаяло и чтобы не дать шансов бактериям.

⑪ Повторить со второй грудкой.

⑫ Разогреть сковороду на среднем, ближе к слабому, огне, слегка смазать растительным маслом.

⑬ Выложить курицу на сковороду кожей вниз и готовить, не переворачивая, 8–10 минут. Измерить температуру в самой толстой части грудки около сустава. Она должна составить около 40 градусов. Кожа должна очень сильно зарумяниться.

⑭ Продолжать готовить еще 5–7 минут, ложкой поливая грудку вытопившимся жиром, который неизбежно соберется в сковороде. Особое внимание следует уделять зоне плечевого сустава. Температура в центре грудки должна достигнуть 60–62 градусов.

⑮ Перевернуть грудку и готовить 1 минуту кожей кверху.

⑯ Снять грудки со сковороды и переложить в миску, сверху на кожу выложить остаток вкусного масла, накрыть фольгой и оставить на 10–15 минут для выравнивания температуры снаружи и внутри куска.

⑰ Достать, очень острым ножом нарезать ломтиками, полить соком из миски и подать с салатом из пряной зелени.

Наш преподаватель по математическому анализу в ответ на прямой и очень сложный вопрос от студентов «Что такое объем?» чуть почесал голову и сказал: «Объем — это нечто объемное. Скажу точнее: объем — это насыщение тела кубиками». Прекрасный ответ. Посмотрим на это понятие с прикладной стороны.

Часто бывает нужно увеличить или уменьшить количество еды, которую мы готовим по тому или иному рецепту. Соответственно, пересчитать количество всех продуктов, которые для этого необходимы. Для этого мы должны перевести все единицы измерения в метрические — в граммы: даже воду и дискретные позиции, как, например, яйца. Известно, что яйца сортируются по размеру и могут отличаться по весу почти на треть, поэтому имеет смысл заложить в рецепт количество яиц, измеренное изначально в граммах, а не в штуках. Так можно получить воспроизводимость и масштабируемость рецепта.