Самолетная курица
Куриная грудка — пример простого блюда из самого простого продукта, который сложно приготовить, если не подумать как. Я уже подумал, предлагаю так.
Подготовка грудок
Понадобится целая курица и острый обвалочный нож. Задача — отделить от курицы грудку с кожей и плечевой костью.
① Положить курицу грудкой кверху.
② Взять курицу за второй сегмент крыла, отодвинуть его от тушки.
③ Острым ножом обрезать по кругу плечевую кость чуть ниже локтевого сустава.
④ Крепко обхватить ладонью крыло выше надреза и аккуратным движением разогнуть крыло в локте.
⑤ Продолжить движение в направлении разгибания так, чтобы суставная головка соскользнула, отделилась, и на ближней к туше части оказалась гладкая косточка без хрящика, а в руке осталось окончание крыла.
⑥ Сделать уверенный глубокий надрез вдоль киля.
⑦ Двигаясь вглубь, держать нож как можно ближе к кости. Сначала ближе к килю, затем к ребрам и по одной из ветвей фуркулы, вилочковой косточки. Действовать кончиком и передней четвертью ножа, производя минимальное количество резов.
⑧ Отделив грудку от грудной клетки, подрезать кожу в районе бедра. Обхватить грудку с кожей и остаток крыла рукой и отвести ее от каркаса в сторону и чуть вниз. Осталось отделить плечевой сустав.
⑨ Вывернуть грудку так, чтобы сустав обнажился, и разрезать его сумку ровно посередине.
⑩ Пройдя ножом сустав, подрезать кожу со стороны спины тушки, и вуаля. Самолетная куриная грудка окажется в руках.
⑪ С внутренней стороны грудки находится так называемое малое филе. Его нужно отделить, причем можно просто аккуратно оторвать. Некоторые повара справедливо считают этот кусочек суховатым и безвкусным, но я нашел ему применение.
⑫ Повторить со второй стороны.
Вкусное масло
Сливочное масло — 100 г
Цедра лимона — с 1 шт.
Лимонный сок — 5–10 мл
Листья петрушки — 10 г
Чеснок — 5 г
Соль — 6 г
Черный молотый перец — по вкусу
① Сливочное масло согреть при комнатной температуре для размягчения.
② Петрушку тонко нашинковать.
③ Чеснок и цедру натереть на мелкой терке типа Microplane.
④ Смешать в миске масло и все ингредиенты.
Пропорции компонентов могут варьироваться в широких пределах. По вкусу можно добавить чили, паприку, цедру других цитрусовых, эстрагон, кинзу, фенхель. Не добавляйте только укроп. С укропом невкусно.
Грудка
① Вкусное масло разделить на две равные порции, каждую половину — на три части
② Две подготовленные куриные грудки
③ Два малых куриных филе
④ Растительное масло — для жарки
