⑨ Скалкой раскатать содержимое пакета в равномерный слой по всей площади.
⑩ Оставить на 10–12 часов в холодильнике.
⑪ Затем 30 минут готовить на водяной бане при 55 градусах.
⑫ Вынуть из бани и охладить в ледяной воде. Достать из пакетов листы, использовать их в качестве лепешек для тако, в бутерброд, омлет или как угодно еще. Вместо вакуумных пакетов можно набить фарш в цилиндрическую оболочку, приготовить подобным образом и получить колбасу из креветок.
84. Что такое «самолетная курица»?
«Вам курицу или рыбу?» Сакраментальный вопрос в самолете при раздаче еды в полете. А ведь существует ресторанное блюдо airline chicken, «самолетная курица» — жареная грудка с кожей и плечевой косточкой. Кость, первый сегмент крыла, как правило, зачищается от мяса. Мясники называют стейк или кусок мяса с зачищенной косточкой «френч», по-французски. Также это один из вариантов разделки курицы для знаменитой котлеты по-киевски.
Название «самолетная» — американское, вошло в обиход в шестидесятые годы XX века. Как утверждает National Chicken Council, именно тогда авиакомпании оценили курицу как удобный и надежный продукт для питания пассажиров на дальних рейсах. Косточка была оставлена для удобства, а также для более внушительного вида блюда. Ныне такие блюда, даже с символической косточкой, на борту самолета стараются не подавать. В то же время в традиционной номенклатуре этот же полуфабрикат назывался côtelette или hotel chicken. Как бы то ни было, куриная грудка, а именно ее идеальная разделка, подготовка и приготовление, чаще всего оказывается крепким орешком даже для искушенных поваров.
Жареная куриная грудка — просто и сложно. На вопрос о курице, темное или белое мясо, большинство отвечает: темное. Потому что оно «сочнее». На самом деле сочность — сложная и спорная тема. Часто путают сочность с жирностью, мягкостью или, в случае разваренных жилок, клейкостью. Но если читать буквально, то сочность — уровень содержания влаги в куске мяса. И в этом случае более сочным должно оказаться белое мясо, грудка. Температура готовности куриного филе — 65 градусов, а ножек или крылышек на 10 градусов выше. Именно потому, что необходимо дольше и сильнее нагревать продукт для растворения коллагена и расплавления жира. Чем ниже температура готовности куска мяса, тем, в общем случае, выше содержание влаги в продукте. Она просто не успевает истечь или испариться. То есть, если готовить правильно, грудка должна быть сочнее. Правильно — значит, медленно и точно. Я уже давно все больше склоняюсь к самым простым подходам на кухне и вместо индустриальных уже способов приготовления в вакууме или в сложной умной печи предпочитаю чугунную сковородку. Мне нравится неторопливый процесс, а еще я обращаю внимание на то, что таким образом получаю блюдо с интересным градиентом прожарки.
