Этот фермент взаимодействует со многими белками, и не только мяса или рыбы. Так, она «сшивает» протеиновые сетки в молочных продуктах, например улучшает консистенцию йогуртов. В Японии, которая славится необычными для европейцев продуктами и способами приготовления, выпускается рыба без костей. Тушку рыбы раскрывают по брюшку, потрошат, вынимают позвоночник и мелкие кости, проверяют рентгеном, а затем склеивают трансглютаминазой. Замороженная, рыба поставляется на рынок. Довольно любопытно, что первыми потребителями такой рыбы были пациенты больниц и домов престарелых, а затем ее начали поставлять в вагоны-рестораны на железной дороге. Вибрация и раскачка мешала пассажирам выбирать косточки из рыбы-сабли или популярного в Японии щукорылого угря.
Трансглютаминаза, в отличие от других мясных клеев, которые в основном являются производными желатина, сама по себе клеем не является — она лишь вызывает образование химических связей между белковыми молекулами и, как и большинство ферментов, разрушается при нагревании. Поэтому бояться ее не стоит: после того как она сделала свое дело, в приготовленном изделии она необратимо утрачивает свою активность, буквально исчезает. Официально в Российской Федерации использование трансглютаминазы не разрешено, но периодически возникают скандалы, связанные с обнаружением подозрительных молекул в мясной или колбасной продукции.
О том, что происходит в самом свежем мясе: «Можно ли купить парное мясо?»
Листы из креветок со вкусом чоризо
Сырое мясо креветок — 1 кг
Чеснок — 15 г
Соль — 5 г
Рыбный соус — 15 мл
Сахар — 2 г
Копченая паприка — 6 г
Молотый перец чили — 2 г
Молотый черный перец — 1 г
Молотая зира — 0,5 г
Молотый лавровый лист — 0,5 г
Трансглютаминаза, TGA — 10 г; для этой задачи хорошо подходят коммерческие образцы трансглютаминазы в смеси с казеинатом натрия: он обеспечивает компенсацию возможного недостатка белка в точке контакта, что приводит к полноценному склеиванию и получению качественного продукта.
① Чеснок натереть на самой мелкой терке.
② Разделить креветки на две равные части.
③ Половину креветок крупно нарезать ножом, до кусочков размером 1,5–2 см.
④ Вторую половину креветок превратить в фарш — в кухонном процессоре или блендере.
⑤ Выложить всю массу креветок в миску, грубо перемешать.
⑥ Соединить в отдельной миске специи, сахар, соль и TGA.
⑦ Всыпать специи в фарш в три-четыре захода, тщательно размешивая каждый раз.
⑧ Разделить весь фарш на три порции и вакуумировать каждую в пакет размером 20×30 см. Пакет должен быть запаян на самом краю.
