Существует не опровергнутая до сих пор гипотеза, что слово «колбаса» как таковое также имеет рыбные корни. Некоторые исследователи утверждают, что оно произошло от польского kiełb — пескарь. И хотя разбираться в праславянских и индоевропейских корнях выходит далеко за рамки работы шеф-повара, эта гипотеза представляется вполне реалистичной. А вот короткие и толстенькие телячьи сосиски придумали в Мюнхене в середине XIX века. Их привезли в Россию немецкие мясники, которые организовали в обеих столицах несколько профессиональных производств и, собственно, научили русских есть высококачественную колбасу и сосиски. Вероятными родственниками сарделек можно считать и чешские «утопенцы». Эти маринованные колбаски-шпикачки, так же как и сардельки, полагалось подавать к столу, обильно полив растопленным жиром, растительным маслом, маринадом и посыпав кольцами лука, что в итоге по виду напоминало блюдо с консервированной рыбой.
Путаница мясного с рыбным более распространена, чем можно подумать. Классический пример — немецкая Lachsschinken, лососевая ветчина. Тут ни при чем ни лосось, ни ветчина. Это аккуратно разделанное «полено» свиного филе, карбонада. Его выдерживают неделю в нитритной соли, затем подвяливают на воздухе, оборачивают в тонкий слой сала или бекона, забивают в оболочку и коптят холодным дымом. Получившееся мясо полупрозрачное, если нарезать тонкими ломтиками, и нежно-розовое. Поэтому — «лосось», а «ветчина» — потому что так проще объяснить.
О колбасе из креветок: «Листы из креветок со вкусом чоризо»
82. Кстати, а что такое сардины?
Термин «сардины» почти такой же общий, условный и недостаточный, как просто «рыба», «мясо» или «колбаса». С точки зрения коммерческого рыболовства, это рыба разных видов семейства сельдевых, числом под три десятка. В том числе сардина европейская, единственная собственно настоящая сардина с точки зрения биологической систематики. Рыбаки сардинами обозначают тот вид, который водится в их местности. А в консервной банке они и так все одинаковы.
83. Трансглютаминаза — это вообще что?
Фарш невозможно провернуть назад. Шутка, но на сто процентов правда. Вне живого организма и работающих механизмов регенерации из разрозненных кусочков создать живой, полноценный орган или мышцу, увы, пока невозможно. Но пищевые технологи научились производить вещество, которое способствует склеиванию белковых волокон, — фермент трансглютаминаза.
Трансглютаминаза помогает современному повару совершить абсолютные чудеса — не только соединить несколько «хвостов» вырезки в один красивый и ровный батон для ростбифа, но и создать химерные продукты, как, например, приклеить куриную кожу на рыбное филе. Трансглютаминаза «склеивает» колбасу и улучшает ее текстуру, делая ее ровнее, однороднее, препятствуя рассыпанию и попаданию внутрь батона воздуха. Трансглютаминаза позволяет создать колбасу из сурими, соединив несколько продольных рулетов в один. Креветки, смешанные с трансглютаминазой и ваккумированные, можно прямо в пакете скалкой раскатать в лист и получить в итоге креветочные листы. Эксперименты могут привести к самым неожиданным результатам. Совет поварам: иметь в виду, что мясо внутри куска не содержит загрязнений — они могут быть лишь на поверхности. Но как только большой отруб разделяется на меньшие, возникает большее количество поверхностей, следовательно, выше шанс контаминации. «Склеивание» белковых продуктов должно сопровождаться экстремальными мерами обеспечения чистоты, иначе вместо красивой еды мы получим бомбу замедленного действия.
