Жареные факты | страница 71

Американцы хорошо знакомы с мясом аллигатора и быстро привыкли к экзотическим специалитетам. Сегодня те, кто отправляется на экскурсию в национальный парк Эверглейдс, могут расспросить местных и попробовать на свой страх и риск не просто змею, но змею толщиной с ногу человека. В основном питона готовят либо в коптильне, либо просто на гриле. Но американские шефы высокого класса не торопятся стать частью кампании по уничтожению вредителей. Дело в том, что в мясе флоридских бирманских питонов часто обнаруживается очень высокое содержание ртути. Они — венец пищевой цепочки и накапливают в организме металлы, которые сконцентрированы в их добыче. Бактерии перерабатывают неорганические соединения ртути в соединение метилртуть, и это вещество прочно связывается в тканях высших животных. От микроорганизмов к ракообразным, рыбам и в итоге к птицам и млекопитающим, которые составляют диету питонов, ртуть попадает в мясо змей. Так что их употребление в пищу не рекомендовано властями. Поэтому в нескольких флоридских ресторанах подают блюда от кебабов и вплоть до пиццы с мясом питона, легально импортированного из Вьетнама.

К слову, в список инвазивных видов внесены также кабаны, гуси и травоядные игуаны, что дополнительно обогатило новую флоридскую кулинарию.

Sardellen — по-немецки анчоусы. Во многих языках названия рыб, от сардин до анчоусов, имеют корень «сарда» — скорее всего, по острову Сардиния. Сардель — так называют черноморско-каспийскую тюльку. Но толстые сосиски, как известно, не имеют отношения к рыбе ни формой, ни составом.

Колбасы самого разного рода известны с античных времен. Нарезанное или перетертое, хорошо приправленное, сформованное, во что-то завернутое или набитое в оболочку мясо, внутренности, рыбу, кашу или даже сыр можно было съесть и в Древней Греции, и в Риме. Раннехристианские времена были непростыми для колбасной продукции, особенно с кровью: Библия содержит прямые запреты на ее употребление, а удлиненная форма колбас вызывала опасные ассоциации с языческими фаллическими культами. Но ограничения не сработали, потребитель голосовал кошельком: так как фарш с потрохами и крупой был и остается самым экономичным способом утилизации мяса, колбасы и сейчас — одна из основ диеты европейцев.

Колбаса из рыбы была хорошо распространена лишь в прибрежных морских районах и вдоль крупных рек из-за невозможности надежно транспортировать свежую рыбу. Немаловажный факт: рыба была едой бедняков и стоила значительно дешевле мяса. У этой колбасы было еще одно преимущество: католикам разрешалось есть рыбу в пост, когда мясо было под запретом. Фаршированная рыба подходила и под канон еврейской диетической парадигмы: гефилте фиш навсегда стала символом ашкеназской кухни. А первый документированный рецепт колбасы из рыбы — собственно, фаршированная щука — появился в немецкой кулинарной книге уже в XIV веке.