Но при этом фуа-гра, как и многие без сомнения вкусные, классные, интересные продукты, содержит противоречие. Оно заключается в традиционном способе откорма. Фуа-гра возникает благодаря способности водоплавающих птиц накапливать значительное количество пищи в нижней части пищевода и активно усваивать ее в течение очень короткого времени. Это связано с тем, что утки и гуси, будучи птицами перелетными, гнездятся на севере и, улетая к зиме на юг, приобрели способность быстро отъедаться перед полетом. И в условиях такого оперативного откорма птица может съесть до полутора килограмм корма в день.
Имитация подобного интенсивного откорма происходит и в хозяйствах — производителях фуа-гра. Птенцов отбирают по полу: самцы, склонные к большему и более быстрому накоплению массы, направляются на откорм с целью получить фуа-гра. Самок же иногда откармливают на мясо, но чаще забивают и сжигают. На первом этапе жизни гусята и утята живут на ферме, гуляют на свободе и щиплют травку. После чего, в возрасте около 90 дней, их помещают в клетки по 4–5 особей и усиленно откармливают методом, который называется «гаваж»: в горло и в пищевод погружается металлическая трубка, по которой подается высокопитательная зерновая смесь. За две с половиной недели гуси и утки могут съесть и переварить столько же еды, сколько они не съедают за всю свою предыдущую жизнь.
В процессе печень претерпевает жировую инфильтрацию и увеличивается в размерах едва ли не в 10 раз. Именно в этом и состоит цель производителя: получить большую жирную печень, которая и есть фуа-гра.
Процесс насильственного кормления через трубку вызывает естественные в наше время вопросы о гуманности. Такого рода манипуляции над птицами были признаны жестокими, а некоторые страны полностью запретили на своей территории производство и продажу фуа-гра. Пик этих запретов пришелся на конец 1990-х — начало 2000-х; сейчас ситуация стабилизировалась и мировое производство постепенно растет. Глобальным лидером остается Франция, которая первая поставила на поток выращивание птиц именно ради печени. Производство фуа-гра, причем именно с применением гаважа, законодательно признано в стране традиционным промыслом и культурным наследием. Ей на пятки наступают Болгария и Венгрия, которые уже давно производят фуа-гра в значительном количестве и успешно реализуют по комфортной цене.
Гаваж может повлечь за собой ранения и воспаление слизистых и пищевода. Было установлено, что часто птицы стараются избегать человека, который занимается их кормежкой. Видимо, комплексы неприятных ощущений, связанных с этим, пересиливают удовлетворение от насыщения. Но так ли это обязательно — кормить птиц насильно?
