Выясняется, что вовсе нет. Начнем с того, что при должной организации кормления и содержания птиц можно получить жирную печень высокого качества без насилия и засовывания металлической трубки в горло несчастной утки. В 2014 году в своей книге «The Third Plate» знаменитый американский шеф Дэн Барбер отметил успехи испанского фермера Эдуарда Соуза. Тот организовал содержание птиц на своей ферме так, что не просто получил здоровых и крупных гусей с очень развитой и жирной печенью, но и выиграл приз на фестивале во Франции со своим фуа-гра. Это доказало на практике, что насильственное кормление — не обязательная манипуляция для успешного выращивания фуа-гра.
Соуза организовал процесс так, что гуси получали сезонные продукты высокой питательности в изобилии и избытке, но поедали их не насильно, а просто потому, что еда им нравилась. Они ели инжир, желуди, всевозможные семена и травы, и в том числе одну из разновидностей люпина — Lupinus arboreus, который содержит значительное количество астаксантина — желтого красителя. Он окрашивает жир фуа-гра в характерный желтый цвет, который ценится знатоками и появляется у промышленного традиционного фуа-гра благодаря кормлению кукурузой. Люпин также содержит в себе горсть алкалоидов, в частности, как это не удивительно, люпинин. И люпинин — это гепатотоксин, который, помимо всего прочего, вызывает жировое повреждение печени.
Сейчас опыт Эдуарда пытаются распространить в тех странах, где выращивание фуа-гра способом гаважа запрещено, в том числе в Америке.
Но фуа-гра и гаваж не были придуманы французскими поварами или производителями. Изображения насильственного кормления гусей найдены еще на фресках Древнего Египта, а охотники испокон веков находили белую жирную печень у подстреленных осенью гусей. То есть накопление жира в печени — вполне природное явление и характерно, если уж на то пошло, не только для птиц, но и многих других организмов, в том числе людей. По сути дела, это эволюционно запрограммированный сбой обмена веществ. Но изучение механизмов возникновения ожирения, весьма болезненного для человека, дает возможность ученым говорить о том, что некоторые биологические механизмы могут быть включены или выключены произвольно, результатом чего и бывает, например, фуа-гра. Или похудение. И это дает надежду на то, что фуа-гра, столь популярное среди шеф-поваров и являющееся фетишем во Франции, останется у нас на полках. Возможно, его будет даже больше, но производиться оно будет исключительно с помощью достижений науки и техники, а не за счет жестокого обращения.
