Жареные факты | страница 61

Специалисты различают три вида будущих оболочек для колбас: черева (тонкий кишечник, используют говяжий, свиной или бараний), синюга (слепая кишка, как правило, говяжья и реже баранья), а также круг (профессионалы индустрии козыряют словом «круга́»; это ободочная кишка быка). Свиные кишки носят совсем прекрасные названия: глухарка, кудрявка, гузенка. А когда кишки идут не на колбасу, они становятся звездами кулинарии.

Таких блюд множество; я перечислю лишь те, что пробовал сам.

Впервые я познакомился с богатым миром свиных кишок во Франции, попробовав, несмотря на предупреждение официанта, андуйет, колбаску с кишками, телячьим рубцом и, удивительно, мясом. До сих пор это остается самой сильнопахнущей едой из мяса, которую я пробовал. Далее были мадридские галлинехас, жареные бараньи кишки и кусочки желудка; каирский (на самом деле ливанский) мумбар — сочные телячьи или бараньи кишки, фаршированные мясом, печенью, нутом и рисом и томленные в жирном бульоне с чесноком, уксусом и специями; китайская жареная кишка, начиненная кишкой, которая начинена кишкой. В Атланте я заказал читлинз (chitterlings), которые оказались вареными свиными кишками без особых специй и даже соли. С доброй порцией острого соуса сошло, но именно в этом случае я не был счастлив вкусом и текстурой.

А вот чистый жанр — сицилийская стигиола, аккуратные плетенки из тонких бараньих кишок, жаренные на гриле. Особое удовольствие — заявиться с таким в лавку, которая славится своими канноли, и смотреть, как посетители столбенеют от мясного запаха. Несмотря на очевидное ближневосточное происхождение, это блюдо имеет вполне итальянский шик: яркий вкус, аромат розмарина и лимонной цедры. Наверное, потому что я пробовал его в Италии. Удивительное дело, но подобное блюдо в Испании, сарахос, имеет вполне испанский характер. Возможно потому, что там кишки чаще готовят во фритюре. А на первом месте — кокореч, бараньи кишки на гриле, намотанные на валик, иногда фаршированные печенкой. Их жарят на гриле, срезают румяную корочку, смешивают с овощами, специями и травами, а дальше по желанию — в багет или ложкой из миски. Потрясающий турецкий деликатес.

Сам же я готовил сладкие глазированные пончики из свиных кишочек. Вот почему кишки надо есть — потому что они вкусные.

Фуа-гра, жирная печень — это, наверное, один из самых вкусных продуктов, которые изобрела кулинария. Это результат жировой дистрофии, прорастания жиром печени водоплавающих птиц — уток и гусей. Печень фуа-гра сладкая, нежная, жирная, ароматная — абсолютный деликатес, совершенно потрясающий в кулинарном смысле. Это продукт, который даже нельзя называть acquired taste. Фуа-гра вкусно абсолютно безусловно.