69. Что связывает коллаген и желатин?
Коллаген — важный компонент соединительной ткани и самый распространенный белок млекопитающих. Он составляет от четверти до почти половины белков во всем теле. Важным свойством его является то, что он нерастворим в воде, но активно ее впитывает и набухает при контакте с ней. Некоторые виды коллагена способны, словно губка, поглотить до половины собственной массы, оставаясь волокнистым материалом. Одна из причин, почему не стоит мыть мясо, заключается именно в этом. Мокрый стейк запросто не просушишь салфеткой — для приведения вымытого куска в форму понадобятся минимум сутки в холодильнике, а иначе он даже на раскаленной сковороде жариться не будет, а скорее, сварится на пару, то есть вкусная корочка не получится.
Если коллаген готовить в горячей воде продолжительное время, он денатурируется, гидролизуется, теряет свою структуру и необратимо переходит в водорастворимую форму. Мы ее знаем как желатин. Так его можно сделать дома, так делают и в промышленности: долго вываривают жилки и шкуры животных, рыбьи кости и подобное сырье, очищают, дезодорируют. Из желатина получается желе, когда его раствор, остывая, образует плотный гель. Эластин, второй важный компонент соединительной ткани, мало меняется во время приготовления пищи и в желатин не превращается.
Пленки на мясе — это также коллаген. В фарше всегда есть вода — это сок самого мяса. Воды много, до 75 %, и всегда есть коллаген, ведь любые мясные волокна упакованы в коллагеновую сумку. Если вымешать фарш как следует, коллаген набухнет от влаги, и фарш сильнее слипнется. Поэтому бургер из выдержанного, менее влажного мяса всегда нежнее, чем из свежего, а вот фарш для колбасы следует, наоборот, тщательно и долго вымешивать с добавлением воды, что увеличивает сочность и однородность изделия.
Желатин в прошлом рассматривался как дешевый источник белка для малоимущих, но идею пришлось оставить. Человеческий организм способен переваривать и эластин, и коллаген, и желатин, но питательная ценность их совсем невысока.
Еще о желе: «Как сделать имбирное молочное желе?», «Как сделать желе с ананасом?»
