Жареные факты | страница 59
Еще немного о выдержке мяса: «Специи — драгоценность или маскировка?», и о созревании сыра: «Чем хрустит пармезан?»
68. Почему киви и имбирь размягчают мясо?
Форсировать размягчение куска мяса получится с помощью сока растений: ананаса, папайи, киви, инжира и корня имбиря. В них присутствуют ферменты, родственные животным протеазам, содержащиеся в пищеварительных соках. Препараты этих растений получили разные названия согласно источнику. Это, соответственно: бромелаин, папаин, актинидаин, фицин, зингибаин.
Главное — не переборщить и следить за временем. Некоторые знают, каково это: замариновать шашлык в пюре киви, попасть в пробку по пути за город и в итоге получить вместо упругих кусочков мяса рыхлую массу. Растительные протеазы — подобные друг другу вещества, которые отличаются лишь некоторыми нюансами своего действия, например предпочтительным местом, где они разрезают молекулу белка. Поэтому некоторые из них отличаются мощной всесъедающей активностью, а некоторые очень избирательны.
Например, те же киви или папайя способны растворить чуть ли не любой белковый материал буквально за минуты, а фермент имбиря действует медленнее и имеет особенную склонность к гидролизу коллагена. То есть аккуратная и терпеливая обработка жестковатого мяса в маринаде, содержащем имбирь, позволит прицельно размягчить соединительную ткань, не сильно навредив текстуре мяса.
Говядина в маринаде типа кальби
Это мутантный вариант корейского маринада для традиционного блюда кальби. Его готовить — буквально пара минут. Я вакуумирую фланк- и флэп-стейки, диафрагму и лопатку с этим пюре на 8–24 часа. Меньше не имеет смысла, но если забыть мясо и продержать заметно дольше, его структура может стать нежелательно рыхлой. Затем жарю на самом раскаленном гриле и тонко нарезаю стейк поперек волокон. Идеально.
Жестковатое мясо типа фланк- или флэп-стейка с живота быка — 1,5 кг.
Для маринада:
Соевый соус — 300 мл
Сахар — 120 г
Груша — 1 шт.; несладкая, типа нэши или конферанс
Репчатый лук — 100 г; нарезать крупными кубиками
Зеленый лук — 50 г; грубо нашинковать
Чеснок — 30 г
Кунжутное масло — 10 мл
Рафинированное растительное масло — 50 мл
Семена белого кунжута — 2 ст. л.
Молотый черный перец — 1,5 ст. л.
Свежий имбирь — 120 г; нарезать тонкими ломтиками
① Грушу очистить от серединки и измельчить ножом в крошку. Если у груши жесткая шкурка — срезать.
② Разрезать мясо вдоль на тонкие пласты не толще 1 см.
③ Слегка отбить, надсечь ножом на ⅓ глубины ромбовидной сеткой с шагом 1 см — с обеих сторон.
