Если же стоит задача сохранить мясо куском, используются специальные устройства, блоки игольчатых ножей, которые принято называть жакка́рами, по названию компании-производителя классических тендерайзеров, то есть размягчителей. Не следует их (Jaccard) путать с жаккардовыми ткацкими станками (Jacquard). Механические способы — самые эффективные, но разрушают структуру мяса, нарушают целостность волокон, что неизбежно сказывается на впечатлениях от еды.
О том, как правильно нарезать мясо: «Как надо резать мясо — вдоль или поперек?»
67. Как размягчить мясо по-хитрому?
Поступить хитрее — дать возможность сделать свое дело маленьким помощникам мясника. Ферментам протеазам, особым белковым веществам, которые способны расщеплять молекулы протеинов, составляющих мышцы и жилки: миозина, актина, коллагена и эластина.
В живых мышцах протеазы непрерывно обновляют мускулатуру, но остаются они и в туше на столе мясника. Даже в отрезанном куске мяса ферменты делают свою работу: разрушают белки. Естественная скорость этого процесса довольно велика. К эндогенным ферментам присоединяются протеазы микроорганизмов, которые с удовольствием селятся на поверхности влажного теплого мяса. Замедлить этот процесс можно, понизив влажность и температуру. Последний фактор — ключевой, ведь при падении температуры с почти сорока у здоровой коровы до нуля по Цельсию скорость химических реакций снижается едва ли не в 200 раз.
Хранение туши в условиях низкой влажности и температуры, близкой к нулю, называется сухой выдержкой. Это традиционный способ добиться смягчения мяса и усиления его вкуса. До изобретения холодильников единственным вариантом сберечь сырое мясо было держать его в прохладном погребе, где при известных предосторожностях можно было рассчитывать на довольно продолжительный срок хранения, до нескольких недель. Помогало подсаливание туши, обдув, да и потребитель был гораздо терпимее к подозрительным ароматам. Уксус и специи в сочетании с полной прожаркой хорошо маскировали начало порчи, и даже современная кулинария все еще находится в плену традиций дохолодильной эпохи. Ныне, вывешивая тушу в современном специализированном холодильнике, мясник контролирует ферментативные процессы в мышцах и на поверхности отрубов. Также в наши дни мясо часто выдерживают в вакууме, но это слабее влияет на его вкус.
Многие техники и приемы используются не благодаря кулинарной ценности, но по традиции, основанной на ненужной уже идее спрятать нежелательные оттенки вкуса.
