В мясе важны не жирность и мягкость, а вкус, аромат и текстура. Их определяют порода, диета животного и условия содержания. Забой без стресса, умелая разделка и выдержка — также критические стадии. Счастливое сочетание всех факторов — ценность. Я уже не говорю о том, что мясо должно быть безупречно приготовлено. То есть иная вырезка легко может оказаться не очень, а отруб из ноги — деликатесом.
Считается, что чем выше от земли часть тела, например быка, тем мягче мясо и нежнее блюдо. То есть предполагается, что ноги несут высокую нагрузку, поэтому мышцы сильнее окружены сухожилиями, а само мясо спортивное и грубое. Это так, но есть исключения. В огузке, очень жилистой части ноги за коленным суставом быка, находится один из самых мягких отрубов, который называют по цвету — мерло, темно-винно-красный стейк.
Есть и еще немало спрятанных сокровищ в говяжьей туше, причем они известны зоологам, изучающим анатомию животных, но до недавнего времени были неизвестны мясникам, хотя практика разделки туш у них несопоставима. Поэтому некоторые такие секретные отрубы не приобрели пока тривиальных названий, и их приходится описывать по латыни или изобретать названия на ходу. Например, красивая, обтекаемая, похожая на скумбрию мышца таится под мышкой быка, на внутренней поверхности лопаточного отруба, teres major. Она очень мягкая или весьма насыщенная по вкусу. Или тонкая «косичка» psoas minor, которая лежит вдоль вырезки. Обычно она отправляется в фарш, но на самом деле чрезвычайно нежна. Ее можно свернуть спиралью, сколоть шпажкой и пожарить.
Некоторые мышцы имеют неоднородную структуру по всей протяженности, и какая-то часть мышцы может оказаться мягче. Для этого мясник при разделке должен знать, где это может случиться, и не забыть попробовать. Самый простой и надежный путь понять кондицию мяса — пожевать маленький кусочек сырым. Например, двуглавая мышца бедра у быка — огромная, плотная и редко годится на что-то кроме фарша или долгого тушения. Но ее верхняя часть довольно нежна и называется пиканья. Надо только точно определить место отреза. Пиканья была украшением бразильских гриль-ресторанов — чураскерий, но сейчас ее готовят далеко за пределами Латинской Америки.
66. Как механически размягчить мясо?
Размягчить мясо можно, если просто отбить его молотком. Я так подаю свое псевдокарпаччо. Название — для удобства, так как это плоский тонкий слой приправленной сырой говядины. Вот как я его делаю. Несколько ломтиков мяса произвольной формы, хорошо зачищенных от жилок, приправляю дробленым кампотским перцем, мелко нарезанной корочкой соленого лимона, сицилийскими каперсами, паприкой и копченой солью. А затем отбиваю на доске между слоями очень плотной пищевой пленки до толщины 1–2 мм. Остается лишь снять верхний слой пленки и перевернуть на тарелку. Немного оливкового масла, и готово: на столе — радикально размягченная говядина.
