Жареные факты | страница 54

Остальные виды мышечной ткани — составляющие субпродуктов. Но есть исключения. Диафрагма состоит из поперечнополосатой скелетной мышечной ткани, но, поскольку она контактирует с внутренними органами и выдается в брюшную полость, также относится к номенклатуре потрохов. Ту часть, которая прилегает к позвоночнику, ножки диафрагмы, принято называть стейком мясника или хэнгером, от английского hanger — «подвес». Она буквально повисает в полости туши после удаления внутренних органов на бойне. Удивительно, но в продажу поступает только правая ножка, так как левая из-за право/левосторонней асимметрии расположения сердца очень тонкая и не имеет промышленного значения. Хэнгер — деликатесный отруб, на мой взгляд — идеальный стейк. Достаточно плотный и осязаемый и с очень ярким, немного нутряным вкусом. Я люблю его жарить на очень горячем гриле, приправляя сладкой солью, то есть смесью равных пропорций сахарной пудры и соли с щепоткой молотого чили.

Цвет мяса различных животных — это цвет их мышц. Это индикатор того, насколько эти мышцы обогащены миоглобином — белком, который отвечает за цвет мышцы и обеспечивает перенос кислорода от кровеносных сосудов и биохимический процесс сокращения мышечных волокон.

Интенсивность окраски тех или иных мышц — это индикатор их физиологической роли, их функционала, образа жизни животного, его экологической ниши.

Пример: говорят, курица — не птица. Да, курица — не птица. Действительно, за тысячелетия отбора куры, и до того не часто летавшие птицы, превратились в абсолютно оседлых. Максимум, на что они способны, — взлететь на забор. Оседлый и малоподвижный образ жизни приводит к тому, что оксигенация мышц курицы довольно невысока. Ее мускулатура может выполнить резкий короткий рывок, одно яркое движение, спринт, но не способна на длительную, постоянную работу. А, например, способная на длительные перелеты утка имеет характерный яркий красный цвет мышц, потому что им требуется много кислорода и миоглобина.

Все знают про светлое мясо курицы — это нерабочая часть птицы, рыхлая, мягкая и очень белая. Темное мясо — ножки, на которых держится весь организм. В них присутствует соединительнотканная составляющая и окрашенная мускулатура, которая потребляет большое количество кислорода.

На примере птиц все это довольно очевидно. То же самое видно и в царстве рыбы. Озерная имеет, как правило, абсолютно белое мясо, белую мускулатуру и довольно рыхлую соединительнотканную сеть. А тунец, к примеру, — рыба, способная быстро и долго двигаться в толще воды. Ровно поэтому он настолько насыщен как цветом, так и характерным вкусом. В определенных условиях его можно спутать с мягкой телятиной.