Жареные факты | страница 55

Другой пример: говядина и свинина. В то время как среди свиней селекционерами поощрялись оседлость, неподвижность и способность быстро и эффективно наращивать вес, в первую очередь за счет жировой ткани, коровы, точнее, быки выполняли роль тяглового скота, поэтому генетически заложенная оксигенация мышц коровы выше, а значит, и цвет мяса отличается. Но есть и исключения: «полудикие» свиньи, такие как мангалица или черная свинья, имеют весьма красное мясо, и даже специалисту может быть тяжело отличить его от молодой говядины.

О том, что такое белая еда: «Что такое бланманже?»

Все знают розовую и красную ветчину или колбасу. Причина такой окраски довольно простая. Дело в том, что красящий белок миоглобин при нагревании разрушается, и мясо из красного, розового становится равномерно серым. Эволюция кулинарных технологий привела к тому, что человечество начало использовать такое вещество, как нитрит натрия. Его открытие — одна из важнейших вех в истории безопасности питания. Благодаря своей двойственной химической окислительно-восстановительной природе нитрит натрия выполняет удивительно надежную роль консерванта. Основная роль этого вещества — защитить продукт от развития в нем анаэробных бактерий, например клостридий, то есть спасти человечество от отравления ботулиническим токсином. И в качестве побочного действия нитрит натрия образует соединение с миоглобином — красный нитрозомиоглобин, который денатурирует при нагреве, превращаясь в нитрозогемохром, вещество характерного розово-фиолетового оттенка. Все эти названия следует запомнить, я потом спрошу. Именно этим обусловлен привычный нам цвет натуральных ветчин и колбас. Надо сказать, что присутствие нитрита в посолочной смеси не отменяет требования к гигиене производства и чистоте исходного сырья. Подавление размножения некоторых анаэробов не означает перманентной дезинфекции ветчины.

Нитрит натрия вступает в реакции не только с миоглобином. Химически довольно активный, он и продукты его превращений реагируют с присутствующими в мясе альдегидами, спиртами и инозином, а также некоторыми серосодержащими соединениями. В результате образуется так называемый запах посола, характерный аромат вареной ветчины.

Нитрит натрия добавляют в очень малых количествах. И задача пищевого технолога — добавить его ровно столько, чтобы в готовом продукте это вещество вступило в реакцию, а его остаточная концентрация не превышала требуемых, очень малых значений. Хотя в чистом виде нитрит натрия токсичен и примерно 6 грамм могут убить человека, бояться этого не стоит: в нашей стране он продается в смеси с поваренной солью, где собственно нитрита натрия содержится 0,6 %. Таким образом, передозировать его очень тяжело, потому что продукт будет параллельно пересолен. Впрочем, передозировка нитрита в посолочном растворе часто приводит к еще одному парадоксально противоположному эффекту так называемого нитритного ожога: мясо приобретает неаппетитный серовато-зеленый оттенок. Тем же, кто боится нитрита натрия, я бы посоветовал отказаться от шпината, сельдерея, помидоров и многих других овощей, где он природно содержится в больших количествах, которые, бывает, не встретить и в готовой колбасе.