Стрелки чеснока или джусая — 5 шт.
Черемша — 1 пучок; со стеблями
Стебли петрушки — от 1 пучка; связанные в букет
Свежий тимьян — 10–15 веточек
Свежий шалфей — 2–3 веточки
Лавровый лист — 8 шт.
Цедра лимона с ½ шт, срезанная ножом-экономкой широкими полосками без альбедо
Имбирь очищенный, нарезанный соломкой — 60 г
Перец черный горошком — 1 ст. л.
Соль — по вкусу
Красное пальмовое масло — 350 г; растопить, если оно загустело в холодном помещении
Рафинированное растительное масло — по необходимости
① Репчатый лук и шалот очистить, подрезать корень так, чтобы луковица держалась вместе, разрезать на четверти вдоль.
② Отделить жесткие зеленые листья порея и отложить их для какого-нибудь бульона. Светлую часть разрезать вдоль, промыть и просушить. Нарезать на брусочки по 2–3 см.
③ Фенхель разрезать на четверти вдоль.
④ Головки чеснока очистить от старой шелухи, разрезать по экватору.
⑤ Сельдерей нарезать брусочками по 10 см.
⑥ Все овощи кроме черемши выложить в казан или большой террин. Посолить. Перемешать, дать полежать 15 мин.
⑦ Вылить поверх овощей слегка подогретое пальмовое масло.
⑧ Долить растительным маслом так, чтобы все овощи были покрыты слоем жира.
⑨ Выложить в казан петрушку, тимьян, лавровый лист, шалфей, цедру, черный перец и имбирь.
⑩ Поставить в духовку и готовить при 90 градусах до полной мягкости, около полутора часов. Проверить готовность шпажкой, тонким ножом или просто достать и попробовать.
⑪ Примерно за 10 минут до готовности добавить черемшу, вмешать и поставить обратно в печь.
⑫ Вынуть из духовки, остудить.
⑬ Выбросить стебли петрушки, лавровый лист, тимьян, шалфей и цедру.
Овощи подавать теплыми с винегретом из разогретого масла от конфи и лимонного сока.
Овощи можно аккуратно переложить в контейнер, процедить на них достаточно масла, чтобы они были покрыты полностью, и хранить в холодильнике месяц. Оставшееся масло можно и нужно использовать повторно.
Винегрет для овощей конфи
Сок половины лимона
Пальмовый сахар-сырец — ½ ч. л.
Масло от овощей-конфи — 100 г
Сок имбиря — 10 г
Зеленый лук — 10 г
Соевый соус — 10 г
Соль — по вкусу
① Лук мелко нашинковать.
② Масло разогреть до 60 градусов.
③ Смешать сахар и все жидкие ингредиенты, взбить венчиком до однородности и растворения сахара.
④ Добавить лук. Досолить, если необходимо.
Еще немного о конфи: «Какие грибы выращивают ради ножки, а не шляпки?», «Желток-конфи»
