Свежий имбирь — 300 г
Чеснок — 200 г
Репчатый лук — 1 кг
Перец чили — 300–400 г
Молотая куркума — 100 г
Листья карри — 8 г
Зира — 30 г
Кориандр — 20 г, по возможности индийский «лимонный» сорт
Семена фенхеля — 10 г
Семена пажитника — 4 г
Черный перец горошком — 15 г
Красное пальмовое масло — 100 г
Арахисовая мука — 200 г
Кокосовое молоко — 2 л
① Все зерна и семена прогреть на сухой сковороде до появления запаха, измельчить в кофемолке.
② Арахисовую муку поджарить на сухой сковороде до появления яркого запаха.
③ Лук очистить, нарезать мелким кубиком.
④ Имбирь, чили и чеснок очистить, нарезать мелким кубиком (если чили очень острый, взять меньше).
⑤ Помидоры пюрировать блендером.
⑥ Обжарить лук на самом малом огне с пальмовым маслом до мягкости, добавить имбирь, чеснок и чили, пассеровать 5–7 минут.
⑦ Добавить измельченные специи, куркуму, листья карри, готовить 5 минут.
⑧ Добавить помидоры, довести до кипения.
⑨ Поставить на минимальный огонь, упаривать, пока не начнет отсекаться масло.
⑩ Добавить арахисовую муку, размешать, добавить кокосовое молоко.
⑪ Довести до кипения, сразу снять с огня, остудить, пюрировать блендером, процедить через мелкое сито, посолить.
В этом соусе можно готовить абсолютно все: обжаренные кусочки куриных бедер, филе рыбы, картофель с зеленым горошком, колбаски на манер карривурста.
Пальмовое какао
Молоко — 250 мл
Какао-порошок — 1 ст. л., натуральный, не алкализованный
Стружка 70 %-ного шоколада — 20 г
Красное пальмовое масло — 15 г
Молотая корица — по вкусу. Надо постараться найти настоящую корицу, не кассию, ее грубоватую сестру.
Тростниковый или пальмовый сахар-сырец — 1 ст. л.
Ксантановая камедь — 200 мг. Это опция, но ксантан — прекрасная субстанция, которая помогает стабилизировать пену и эмульсию и одновременно улучшить текстуру напитка.
① Все сухие компоненты соединить в сотейнике.
② Залить 1–2 столовыми ложками холодного молока, размешать в кашицу.
③ Добавить пальмовое масло, размешать.
④ Поставить на огонь и понемногу вливать остальное молоко по мере разогрева. До кипения не доводить.
⑤ Взбивать венчиком до достижения стабильной пены.
⑥ Подать, припудрив корицей.
Овощи конфи в красном пальмовом масле
Красный лук — 2 луковицы, большие
Белый лук — 2 луковицы, большие
Лук-шалот — 8 луковиц, больших
Лук-порей — 1 стебель
Фенхель с зеленью — 4 бульбы
Чеснок — 4 головки, больших
Стебель сельдерея — 4 шт., без листьев
Очищенные донышки свежих артишоков — 10 шт.
Зеленый лук — 200 г; белая и зеленая часть отдельно
