⑪ Закрыть крышку и дать рису постоять 30 минут на подогреве.
⑫ Подать, посыпав крошкой шкварок.
52. Чай с рисом или рис с чаем?
Чай с жареным рисом гэммайтя знаком многим, кто бывает в суши-ресторанах. Некогда рис, а его половина по объему, использовали для замены дорогого чая; сегодня это традиция, да и просто вкусно. Жареные ноты удивительно совместимы со вкусом листьев зеленого чая. В промышленности жарят замоченный рис под давлением, зерна вспениваются будто попкорн, едва ли не со взрывом. Но подобное можно сделать и самостоятельно. Для этого клейкий или просто круглозерный рис следует замочить минимум на сутки в холодной воде, затем промыть и просушить полотенцем. Потом аккуратно обжарить на сухой сковороде, непрерывно помешивая, до тех пор пока он не приобретет цвет сливочной помадки и зерна не увеличатся в объеме. Готовый остудить и использовать в смеси с чаем в пропорции 1:1 по объему.
А вот рис с чаем — другая реальность: простое и вкусное блюдо отядзукэ. Готовый японский рис надо полить свежезаваренным чаем (я предпочитаю жареный ходзитя), сверху добавляют смесь приправ фурикакэ, нори, маринованные и свежие овощи. А дальше — все, что душе угодно, от тунца до жареной курицы. В Японии продаются пакетики с порошком чая и приправ для мгновенного отядзукэ, наподобие тех, что мы находим в пачках лапши быстрого приготовления.
О рисе с сырым яйцом: «Рис с яйцом, тамаго какэ гохан, TKG». Как продукты меняются под давлением: «Что будет с продуктами, если поместить их в центр Земли?»
53. Откуда берутся тыквенные семечки?
Тыква — универсальный овощ. Или фрукт. В ней съедобно почти все: молодые листья можно тушить, как шпинат, и квасить, как капусту, цветы — жарить на гриле или во фритюре, стебли — готовить как спаржу, ну а плоды дают прекрасную мякоть, которую даже неискушенный повар приготовит десятком способов: замаринует ломтиками, запечет целиком, сделает суп или даже тыквенную халву. У сортов «кабоча» или «хоккайдо» и еще у доброго десятка кожура мягкая и не требует очистки. Кожуру других тыкв тоже можно есть, просто готовить ее нужно сильно дольше. Ну а семечки в белой деревянистой оболочке не грыз только ленивый.
Оказывается, индустрия тыквенных семечек в денежном выражении заметно превосходит оборот по продаже мякоти тыквы. Такой банальный, казалось бы, побочный продукт, как семечки, стоит очень дорого на магазинной полке именно потому, что является основным в промышленном выращивании тыквы: с тонны собранных плодов можно собрать не более 65 килограмм семян, а ведь их еще предстоит просушить — а иногда обжарить — и упаковать, а уже потом грызть.
