Еще о рисе: «Чай с рисом или рис с чаем?» Чем пахнет черная смородина: «А чем пахнет черная смородина?», и рыба: «Чем пахнет рыба?»
Вкусный куриный рис
Бульон
Куриные каркасы — 4 шт.
Лук репчатый — 2 луковицы
Лимонная трава — 1 побег
Зеленый лук — 50 г
Имбирь свежий — 50 г
Вода — 5 л
① Каркасы разрубить или разломать на небольшие куски, чтобы влезли в скороварку.
② Залить холодной водой, чтобы кости были покрыты, добавить овощи.
③ Поставить на плиту и довести до кипения.
④ Закрыть крышку скороварки, готовить 45 минут, отсчитывая время от первого свистка предохранительного клапана.
⑤ Снять с огня, дать скороварке полностью остыть. Проверить отсутствие внутри давления, приподняв вилкой предохранительный клапан.
⑥ Открыть крышку, процедить бульон через марлю.
Куриный смалец
Куриная кожа — 2 кг
① Кожу промыть, стряхнуть на дуршлаге.
② Нарезать фрагментами примерно 5×5 см.
③ Сложить в сотейник, залить водой, готовить на малом огне, иногда перемешивать.
④ По мере испарения воды подливать воду и так до скончания века.
⑤ Когда количество вытопленного жира уже не увеличивается, перестать подливать воду.
⑥ Дождаться выпаривания воды и уменьшить нагрев. Содержимое сотейника может некоторое время активно брызгаться.
⑦ Готовить жир и кожу, не допуская поджаривания, до момента, когда шкварки зарумянятся.
⑧ Слить жир, процедить и сохранить. Шкварки просушить от жира на бумажном полотенце, посолить, затем измельчить ножом.
Рис
(на одну порцию 60 г сухого риса)
Жасминовый рис — 540 г
Клейкий рис — 200 г
Фиолетовый рис — 100 г
Лимонная трава — 1 побег
Галангал корень — 20 г
Сушеный перец чили типа «птичий глаз» — 1 шт.
Имбирь — 30 г, натереть на терке Microplane
Чеснок — 2 зубчика, натереть на терке Microplane
Куриный бульон — приблизительно 1 л
Соль — 5 г
Смалец куриный — 80 г и 20 г
① Смешать в миске рис, залить водой и слить.
② Снова залить водой и потереть рис в воде между ладонями, слить воду.
③ Побег лимонной травы слегка разбить обухом ножа.
④ Галангал нарезать поперек тонкими шайбами.
⑤ В маленькой сковороде обжарить чили, чеснок и имбирь с 20 г смальца, не допуская покоричневения и подгорания. Снять с огня.
⑥ Поместить в рисоварку рис, сверху положить лимонную траву, галангал, чеснок с чили и имбирем.
⑦ Залить рис бульоном так, чтобы жидкость едва покрывала рис.
⑧ Включить рисоварку и варить рис до готовности.
⑨ Открыть крышку, удалить по возможности весь галангал и лимонную траву.
⑩ Выложить смалец, аккуратно движениями снизу вверх взрыхлить рис, распределяя смалец.
