Жареные факты | страница 43
Плотная кожура семян всегда досаждала и огородникам, и едокам. Но до середины тридцатых, когда в австрийской провинции Штирия впервые были обнаружены мутантные экземпляры тыквы с семенами без оболочки, никто и не задумывался об альтернативе. В 1947 году вывели устойчивый сорт с голыми семечками, то есть с тонкой пергаментной пленкой вместо деревянистой шелухи. Семена штирийской тыквы — темно-зеленые, покрытые хлорофиллсодержащим слоем.
Несмотря на то что тыкву в Австрии выращивали еще с XVII века, появление сорта с семенами без оболочки оказалось прорывом: тыква стала не просто овощем, а в первую очередь масличным растением. Масло тыквенных семечек густое, темное, имеет сильный вкус и интересные оптические свойства. Его цвет варьируется от темно-зеленого до красноватого в зависимости от толщины слоя, если смотреть, например, бутылку на свет. В толстом слое масло красноватое, а тонкие пленки выраженно ярко-зеленые. Это называется «дихроматизм». И тыквенное масло — одно из веществ, в которых это явление очень ярко выражено.
В принципе, все тыквы содержат масло в семенах, но именно штирийская тыква и ее сорта-наследники, которые сейчас выращиваются во всем мире, отличаются ярким цветом, вкусом и ароматом. В целом, это одно из самых интересных кулинарных масел. Масло, выжатое из других сортов, не отличается столь высокими достоинствами.
В большинстве случаев при выращивании тыквы для получения семечек сама тыква производителей не интересует. Ее переработка и продажа — довольно хлопотное дело. Тыкву собирают специальными машинами, которые отделяют семена прямо в поле, а мякоть разбрасывают для компостирования в перегной. То есть тыквенные семечки есть, а тыквы нет.
Это характерное отношение к тыкве. Знаменитый американский тыквенный пирог спокойно может не содержать в себе тыквы вообще. Загущение начинки этого пирога осуществляется благодаря образованию плотного крема из сгущенки и яиц, а наполнителем может быть любое пюре, к примеру, из батата, фасоли или из яблока. Специи и сахар маскируют исходный вкус овоща. Так что может выйти, что тыквенный пирог есть, а тыквы в нем нет.
А вот знаменитый кофейный напиток пампкин спайс латте, созданный Starbucks в 2003 году, тыквы изначально не содержал по определению. Компания обновляла сезонное меню, и знакомый вкус специй тыквенного пирога оказался очень привлекательным для потребителей. После многочисленных проб, поиска идеальной пропорции тыквенного пюре в напитке, был выбран рецепт совсем без тыквы. Это был всего-навсего латте с добавлением смеси специй для тыквенного пирога: молотая корица, мускатный орех, имбирь, гвоздика, иногда душистый перец. В 2015 году Starbucks пересмотрел рецептуру, введя в напиток настоящий тыквенный сироп. Но действие это довольно символическое, ведь количество тыквы мизерно, а вкус ее по сравнению со смесью кофе, специй, сахара и молока выражен весьма слабо. Вот так: тыквенный латте есть, тыквы там не видать, но она есть.