— 6 г
Разрыхлитель — 2 г
① В миске смешать подсолнечную пасту, сироп и яйцо. Размешать до однородности.
② В отдельной миске смешать муку, соль и соду.
③ Добавить мучную смесь к пасте и яйцам. Размешать, но не вымешивать. Достаточно просто увлажнить сухие ингредиенты.
④ Соскрести тесто со стенок, накрыть миску пленкой и убрать в холодильник на 4 часа минимум, а лучше на 10–12.
⑤ На противень, выстланный пергаментом или силиконовым листом, выложить тесто, скатанное в шарики по 25 г. Должно получиться 20 заготовок. Выкладывать шарики на некотором расстоянии друг от друга. При выпечке они увеличиваются в диаметре примерно вдвое.
⑥ Очень легко прижать каждый шарик вилкой в двух перпендикулярных направлениях для формирования «клеточек» на поверхности. Надо постараться не сильно придавливать заготовки, сохраняя их по возможности шарообразными. Клеточки сделают печенье чуть более рассыпчатым и хрупким.
⑦ Выпекать при 175 градусах 8–10 минут. Печенье важно не пересушить и избежать излишнего потемнения.
⑧ Вынуть из печи и дать остыть.
⑨ Разломить, удивиться зеленому цвету, съесть.
133. Какого цвета «Красный бархат»?
Каждый кондитер скажет: «Все решает краситель!» Бисквитное и кексовое тесто легко окрашивается в красный, быстро и эффективно. Но у «Красного бархата» есть и темная сторона. «Бархатные торты», velvet cakes — это общее название простых бисквитных тортов из слабой муки, замешанных на пахте с добавлением уксуса и разрыхленных содой. Так их называли еще в середине XIX века: просто «бархат», ананасовый бархат, лимонный. И красный. А это какой?
На самом деле, сначала «Красный бархат» называли более претенциозно — mahogany, цвета красного дерева. Он не был алым, но имел выраженный оттенок. И готовили его с добавлением порошка какао, который в контакте с молочнокислым продуктом и уксусом приобретал характерный цвет.
Сейчас надо срочно сказать, откуда вообще берется порошок какао. Сначала зерна из спелых плодов какао выбирают и складывают в большие ящики. Далее, благодаря высокому содержанию сахара в пульпе, которая окружает зерно, быстро, практически мгновенно начинается активная ферментация. В эту пульпу подселяется очень активная флора тропических регионов, где какао произрастает. Стремительная ферментация сопровождается разогревом смеси, появлением ярких, мощных ароматов и потемнением зернышек с образованием яркого фиолетово-розового оттенка на сломе.
Сырые зерна не подлежат использованию ни для напитка какао, ни для шоколада. Их требуется обжарить. Медленная, бережная обжарка приводит к высыханию и частичным изменениям состава. Это делает возможным довольно легкое отшелушивание оболочки, а затем измельчение зерен в однородную жидкую массу, которая называется тертое какао. Какао примерно на 55 % состоит из масла — легкоплавкого жира, который застывает при комнатной температуре, но плавится уже при 32–35 градусах. Поэтому далее подогретое тертое какао отжимают в специальных гидравлических прессах для выделения масла, а остаток мелко перемалывают. Это и есть натуральный порошок какао.
