Еще раз отвлекусь: при чем тут щелочная среда? Потому что, как правило, в выпечке используются разрыхлители. Самый обычный — это гидрокарбонат натрия, сода пищевая, слабая щелочь. Казалось бы, можно попытаться использовать другие компоненты для выпечки. Да, простая замена, например, кленового сиропа на мед, среда которого кислотная, в отличие от щелочной или нейтральной среды сиропа, может частично поставить под контроль позеленение. Также могут быть использованы восстановительные добавки, сульфиты, способные полностью предотвратить позеленение.
С хлорогеновой кислотой связано еще одно явление, с которым борются пищевые технологи. Некоторое ее количество содержится в картофеле, и, например, приготовленная картошка со временем слегка теряет свой золотисто-желтый цвет, сереет, становится пятнисто-коричневато-зеленоватой. Это связано с образованием комплексного соединения хлорогеновой кислоты и ионов железа, которые содержатся в картофеле. На воздухе эти вещества окисляются и меняют окраску овоща — это типичный пример неэнзиматического побурения. Ферменты тут ни при чем, от их работы сереет и коричневеет сырая, свежеочищенная картошка. Для того чтобы предотвратить такое безобразие, многие картофельные снэки — как чипсы или промышленные полуфабрикаты из картошки: замороженные фри и картофельное пюре мгновенного приготовления, — обрабатываются пирофосфатом или гидросульфатом натрия, а чаще сложной смесью веществ, что полностью снимает такого рода брак.
Зеленые печенья из подсолнечника
Пока подсолнечная паста не получила своего заслуженного распространения, сейчас самое время печь экзотические, странные, но вполне вкусные печенья, которые сразу после того, как их достанут из печи, уже будут иметь едва зеленоватую серединку. По мере остывания позеленение будет усиливаться, а через несколько часов печенья станут полностью зелеными, как внутри, так и пятнами снаружи — кое-где карамелизация поверхности приводит к пиролизу компонентов, которые участвуют в наборе реакций, там позеленение происходить не будет.
Наверное, пасту из подсолнечника можно и купить, но мне это не нужно, ведь у меня есть меланжер, специальная мельница с каменными жерновами, с помощью которой я могу получить гладкую пасту из почти любых семян и орехов.
Паста из подсолнечника — 250 г
Кленовый сироп — 120 г
Яйцо — 1 шт.
Соль — 1 г
Мука — 85 г; можно заменить на миндальную или, еще лучше, на подсолнечную
Пищевая сода
