Как и многие другие растения и плоды, зерна какао содержат в себе красители класса антоцианов, которые при изменении кислотности среды меняют цвет в очень широких пределах: от фиолетового и красного до зеленоватого и коричневого. Те антоцианы, которые содержатся в какао, имеют яркий красный цвет в кислой среде, но при изменении ее на щелочную превращаются в темно-коричневые.
Еще в начале XIX века промышленный производитель и продавец какао Конрад ван Хаутен в Амстердаме стал обрабатывать натуральный какао щелочью для нейтрализации его естественной кислотности, выравнивания и унификации вкуса. Это позволяло продавать его большими партиями однородного продукта, вне зависимости от партии и происхождения. Вообще говоря, это напоминает темную обжарку кофе, которая способна унифицировать любой кофе из любой точки мира и привести его примерно к одному и тому же грустному кофейному вкусу.
Но унификация была удобна для кондитеров, и в течение следующих 50–60 лет алкализованный, обработанный щелочью, голландский какао занял доминирующее место на рынке. Под брендом Van Houten до сих пор продаются какао-порошок и смеси для горячего шоколада. А поскольку какао, обработанный щелочью, при взаимодействии с молочнокислыми продуктами не изменял цвет, то и использование его в кексах «Красный бархат» перестало иметь смысл. Ему на смену пришел сначала свекольный сок, а затем и специализированные красители.
Во времена Великой депрессии пищевая компания «Экстракты Адамсов», которая и поныне успешно продает специи и красители, разработала бюджетный вариант торта, который, собственно, и стал современным «Красным бархатом». Их бисквит был окрашен фирменным алым красителем. Этот рецепт был опубликован и разрекламирован как оригинальный способ приготовления торта «Красный бархат».
При этом натуральный какао, который первоначально использовался в рецепте, — это продукт яркого вкуса. Он несет характер терруара — вкус какао очень зависит от того, где он вырос, от сорта, генетики растений, от техники ферментации бобов, от степени их обжарки. Он является не просто субстратом, наполнителем и носителем какого-то ровного, линейного вкусового оттенка, а самостоятельным полноценным ингредиентом, который в этом отношении ничем не хуже, чем кофе или вино. И я полагаю, что есть все основания для того, чтобы снова готовить кекс «Красный бархат» в первоначальном исполнении — с натуральным какао.
Немного о черном какао: «Что такое черный хлеб?»
