Для начала небольшое отступление. Подсолнечник, как мы уже выяснили, очень богат недорогим растительным маслом, он находится в первой тройке самых эффективных источников растительного жира, наравне с масличной пальмой и соей, если считать выход масла с единицы засеянной площади. Подсолнечное масло — ценный технический кулинарный жир, который можно использовать как для жарки, так и в чистом виде. Подсолнечное масло добывается буквально во всех странах умеренного климатического пояса. И понятно, что огромное производство не обходится без побочного продукта — жмыха. Его используют как сырье для переработки в пищевой промышленности, добавляют во всевозможные кормовые смеси для животных.
Сама по себе мука из подсолнечных семян — весьма ценный элемент питания. Повсеместно распространена подсолнечная халва. Семена превращают в пасту так же, как это делают с арахисом, растирая его в однородную массу и получая арахисовое масло. На самом деле масло — калька с английского языка, peanut butter, где так называют не только сливочное масло, но и многие пастообразные продукты, как, например, apple butter или pumpkin butter. Но это не столь важно. Важно то, что сама паста из подсолнечника могла бы быть ценным компонентом в выпечке, заменяя пасту из орехов и арахиса — одних из самых распространенных пищевых аллергенов. Аллергия на подсолнечник встречается значительно реже. Это хорошая альтернатива и недорогой продукт. Но есть проблема, которая несколько затрудняет применение как выжимок подсолнечника, так и перетертого цельного семени в пищевой промышленности, а именно в выпечке, — в некоторых обстоятельствах подсолнечник зеленеет.
Зеленеют очищенные семена подсолнечника, со временем зеленеет подсолнечная паста, и уже всерьез зеленеют изделия, приготовленные с добавлением подсолнечной пасты. И виной тому та самая хлорогеновая кислота. В присутствии воды и при слегка щелочном pH она образует так называемый димер — то есть две молекулы хлорогеновой кислоты объединяются в одну, которая потом окисляется в весьма химически активный хинон и взаимодействует с аминокислотами. Эти превращения приводят к образованию ярко-зеленых пигментов, производных бензакредина. Как таковая эта пигментация для человека не опасна, но в еде выглядит странно и для большинства потребителей будет нежелательна. Более того, процесс иногда происходит нелинейно, и если бы мы даже хотели получить стабильно зеленую продукцию, цвет будет постоянно колебаться в силу неоднородности содержания хлорогеновой кислоты.
