Важно помнить, что кофе — не замершая натура. В разных странах и регионах географические и климатические факторы могут заметно повлиять на химический состав кофейной ягоды. Разные сорта и виды отличаются по содержанию кофеина очень заметно, иногда в полтора раза. Способ обжарки, помол и время заваривания тоже влияют на то, как происходит экстракция водорастворимых веществ.
Правильный американо
Американо — это эспрессо, разбавленный водой. То есть хороший американо — это хороший эспрессо. Если вы можете сделать первый шаг, со вторым сложностей возникнуть не должно. Хороший бариста отмеряет все ингредиенты и воду на весах, поэтому я указываю тут пропорции в граммах.
① Сделать хороший эспрессо.
② Правильно разбавить: добавить воду температуры 75 градусов в пропорции 1:4. Например, для 200 г американо взять 40 г эспрессо и 160 г воды.
Хороший эспрессо сохраняет свои вкусовые качества, даже когда его вчетверо разбавляют водой. Тогда он становится похож на хороший фильтр-кофе, только кофеина в нем чуть больше. И каждый бариста должен уметь приготовить его так, чтобы не было обидно за тех, кто вырастил, привез и обжарил кофейные зерна.
131. Отчего появляется горечь в кофе?
Хороший кофе не горький. Он может иметь ноты печенья, специй, орехов, шоколада, фруктов и даже цветов. Но несмотря на это, обыватель ассоциирует чашку кофе с инъекцией горечи. Откуда горечь, неужели от кофеина? Действительно, кофеин, как и все алкалоиды, горький. Но причина горечи в чашке — не кофеин, его вклад незначительный. Один из главных виновников ее появления — продукты пиролиза хлорогеновой кислоты и реакции Майяра. На уровень горечи в напитке также сильно влияют ошибки при выборе помола, температуры воды. Неприятная горечь может проявиться, если оборудование просто запущенно, давно не видело чистки.
Хлорогеновая кислота сама по себе имеет кисловатый, вовсе не горький привкус. Но при нагревании она превращается в соединения, имеющие ярко выраженную горечь.
В природе хлорогеновая кислота встречается во многих растениях, например в семенах подсолнечника, в кофе, баклажанах, картошке и даже яблоках. И именно она — причина интересного эффекта экстракта артишока. После его употребления на некоторые время изменяется ощущение вкуса: все, даже вода, кажется сладким. Изменение ощущения вкуса — это, возможно, будущее индустрии подсластителей.
132. Есть ли в хлорогеновой кислоте хлорка?
Хлорогеновая кислота — довольно любопытное вещество. Ее название переводится как «рождающая зелень», и она действительно способна подарить зеленый цвет еде. Хлора в хлорогеновой кислоте не содержится.
