Подобный генетический детерминизм по отношению к продуктам — не новость. Примерно каждый десятый не переносит вкус и аромат кинзы, и это влияние вариации гена, кодирующего обонятельные рецепторы.
На интенсивность и качество распада кофеина влияют и внешние факторы. Курение и употребление капусты ускоряют метаболизм, а вот прием грейпфрутового сока или алкоголя — значительно замедляет. Наверное, поэтому айриш-кофе приятнее пить, если он приготовлен на кофе вовсе без кофеина.
Тем не менее мне всегда было интересно точно узнать, сколько кофеина содержится в том или ином напитке. Приведу в пример одно исследование. В нем украинские бариста проверили на количество кофеина зерна высококачественной арабики из Бурунди, обжаренные под эспрессо и фильтр, а также каскару — высушенную мякоть кофейной ягоды.
Результаты неплохо коррелировали с общепринятыми данными, но уточнение пришлось весьма кстати. Итак, содержание кофеина в напитках:
Эспрессо — 3,26 мг/г
Американо — 0,65 мг/г — расчетное значение
Фильтр-кофе — 0,55 мг/г
Кофе холодного заваривания — 0,56 мг/г
Каскара — 0,16 мг/г
Можно легко посчитать, сколько кофеина окажется в вашей чашке, умножив содержание кофеина на объем напитка. Примем для простоты плотность заваренного кофе равной плотности воды.
Например, порция 40 г эспрессо, благодаря высокой степени экстракции, содержит 130,4 мг кофеина, а 200 мл фильтр-кофе — 110 мг. Заметное количество, хотя фильтр часто ощущается «некрепким». Бесплатное пополнение, принятое, например, в традиционных американских дайнерах, может сыграть злую шутку. Легко выпить, не заметив, две или три полные чашки, а потом ждать часа два, пока перестанут трястись руки. Холодное заваривание, благодаря тому что оно происходит несколько часов, обеспечивает нас схожей дозой. В чашке американо такого же объема кофеина больше, 130,4 мг, ведь это просто разбавленная водой порция эспрессо. А вот чай из каскары вряд ли окажет заметный эффект на человека. В 200 мл напитка — только 32 мг алкалоида.
Кофеин — не единственный биологически активный компонент кофе; помимо него в чашке присутствуют алкалоиды теобромин и теофиллин, органические кислоты, фенольные соединения и множество других веществ. Они определяют вкус, аромат и весь комплекс ощущений от выпитого напитка. Поэтому наше впечатление от порции эспрессо трудно сравнить с восприятием кофе, заваренным, например, в воронке V60. Кстати, поэтому декофеинированный кофе и всевозможные суррогаты вроде корня цикория или германского солодового мукефук (muckefuck) — это самое смешное в мире название — также воздействуют на организм человека, хотя и не так ярко, как чашка двойного эспрессо.
