О черной еде: «Что такое черный хлеб?», «Почему черный чеснок черный?»
О цвете желтка: «Почему желток желтый или оранжевый?»
Черное шотландское яйцо — ЧШЯ
Обжаривание полностью устраняет аммиачный и серный запах, который присущ «столетним» черным яйцам. Жареные черные яйца — это как жареные устрицы: все еще чуть щекочет нервы, но совершенно обыкновенная еда.
Фарш для ЧШЯ
Свиной кострец или лопатка — 1 кг
Лук-шалот — 50 г
Имбирь — 50 г
Свежий красный перец чили — 50 г
Листья кинзы — 12 г
Соевый соус — 25 г
① Мясо зачистить от жилок, провернуть через мясорубку с крупной решеткой.
② Имбирь, шалот и кинзу нарезать как можно мельче, вмешать в фарш.
③ Добавить соевый соус, размешать.
④ Чили нарезать мелким кубиком и добавлять постепенно. Каждый раз размешивать и жарить маленькую пробную котлетку — тест на остроту. Если необходимо или есть желание — добавить еще чили и досолить.
ЧШЯ
Черное яйцо — 1 шт.
Фарш — 150 г
Яйцо — 1 шт.
Мука — 150 г
Сухари панко — 100 г
Соль — по вкусу
① Муку активно посолить.
② Сухари панко слегка растереть пальцами.
③ Черное яйцо аккуратно очистить от скорлупы.
④ Из фарша слепить лепешку, положить на руку, сверху поместить яйцо и облепить его фаршем, аккуратно замаскировав шов.
⑤ Сделать льезон: яйцо смешать с водой равной массы, слегка взбить.
⑥ Окунуть яйцо в льезон.
⑦ Панировать в муке, затем в льезоне, затем в сухарях панко.
⑧ Жарить во фритюре при 180 градусах до очень темного золотистого цвета. Температура готовности внутри яйца — 50 градусов.
⑨ Выложить на бумажное полотенце на 30 секунд, затем на решетку и дать остыть 10 минут.
Подавать с имбирным майонезом и кинзой.
Имбирный майонез
Нейтральный майонез — 200 г; или айоли
Свежий перец чили — 33 г
Листья кинзы — 10 г
Сок лайма — 12 г
Сок имбиря — 20 г
Свежий имбирь — 25 г
① Имбирь натереть на мелкой терке и отжать сок. Отмерить 20 г.
② Свежий имбирь и чили нарезать мельчайшим кубиком.
③ Листья кинзы мелко нашинковать. Аккуратно вмешать в майонез ложкой.
④ Посолить, добавить сок лайма и имбиря.
⑤ Чили добавлять постепенно, пробуя.
130. Сколько кофеина в чашке кофе?
Одна из расхожих тем — сколько можно пить кофе: сколько полезно, а сколько уже вредно. На самом деле у каждого индивидуальная норма, и рекомендации я давать не готов. Кофеин по-разному действует на людей, и эта разница определена генетически. Ген, который кодирует фермент, расщепляющий кофеин, склонен к полиморфизму, что в итоге сказывается на активности этого энзима. Оказывается, человечество можно разделить на две условные группы по скорости переработки кофеина в организме. Это разделение точно подтверждено в экспериментах, и есть данные, что с большой вероятностью скорость метаболизма кофеина связана с расой, полом и некоторыми иными генетическими особенностями. Люди, у которых фермент менее активен, значительно дольше ощущают действие кофе, а риски, связанные с биологической активностью кофеина, для них несколько выше.
