Итак, вопрос: сколько же на самом деле лет тысячелетнему яйцу? Ответ: приготовленные по традиционной технологии черные яйца поступают в продажу спустя пять-шесть месяцев выдерживания.
Рецепт требует терпения. Следует смешать 10 частей негашеной извести, 6 частей золы, по одной части соли и кальцинированной соды, добавить немного сухого чая, смочить смесь полулитром воды до консистенции глины и обмазать яйца слоем примерно в 1 см. Затем обвалять в рисовой шелухе, чтобы не слиплись, и убрать в коробку с крышкой на несколько месяцев. Для того чтобы яйца съесть, их следует осторожно очистить от известковой пасты и промыть водой.
Сегодня разработаны и используются в основном более быстрые и удобные способы, которые применимы не только к утиным, но и к куриным яйцам. Они «срабатывают» за срок от трех недель до трех месяцев. Но это не самое важное.
Гораздо интереснее, что происходит с яйцом в процессе выдерживания.
В щелочной среде белок яйца постепенно превращается в студень, желируется. Танины чая проникают сквозь скорлупу в толщу белка и форсируют гелеобразование в нем. Это происходит благодаря денатурации молекул альбумина. Ионы металлов, особенно свинца, стабилизируют желе белка, поэтому даже в наши дни некоторые производители добавляют в пасту оксиды свинца — глет или сурик. Большинство, правда, использует более безобидный цинк. При повышении pH жиры в желтке омыляются, что добавляет характерных ощущений при поедании черного яйца.
Активизируется протеолиз, и белки частично распадаются на аминокислоты. Некоторые из них, например цистеин, лейцин и треонин, вступают в дальнейшие реакции, которые и приводят к образованию аммиака и сероводорода. А тирозин в виде натриевой соли образует на поверхности белка потрясающей красоты кристаллы в виде изморози или сосновых веток. Тот же самый тирозин хрустит на зубах в выдержанном пармезане. Аминокислоты вступают в медленное взаимодействие с углеводами, происходит «холодная» реакция Майяра. Она приводит к образованию темно-коричневого или черного цвета белка, хотя какой-то вклад в окраску может вносить и чай.
В итоге комплекс ингредиентов известковой пасты изменяет исходную сущность яйца и стабилизирует изменения, а щелочь фактически их стерилизует. Потом храниться они могут буквально годами.
Распад белка в щелочной среде нам хорошо известен не только на примере черных яиц. Размягчение и разжижение круга камамбера по мере разрастания корочки грибков пенициллум и геотрихум на его поверхности — результат катаболизма молочной кислоты, первичного протеолиза, выделения связанного с ним щелочного аммиака и дальнейшего разрушения казеинового сгустка под воздействием ферментов.
