Нут разваривается до полной мягкости, а в отвар попадает значительное количество белков, альбуминов и глобулинов, которые при взбивании образуют весьма стабильную пену. Также для бобовых характерно присутствие сапонинов, веществ сложной структуры, которые обладают высокими пенообразующими свойствами.
Итог — эта пена даже более стабильна, нежели из яичного белка. Аквафаба, взбитая с небольшим добавлением кислоты, сохраняется без изменений сутки или даже более. Она не нуждается ни в каких стабилизаторах, и в нее можно добавить значительно меньше сахара, чтобы приготовить, например, безе. Другое дело, что, как правило, аквафаба имеет выраженный гороховый запах, и его приходится тщательно маскировать. На помощь приходят специи, жареные орехи, эфирные масла.
Но еще более стабильную и гладкую аквафабу можно получить, добавляя гидроколлоиды-загустители или их природный источник — водоросли. Пластинка 10 на 15 сантиметров сушеной комбу на килограмм нута благодаря альгиновой кислоте в состоянии значительно улучшить качество аквафабы, усилить и стабилизировать будущую пену. Попутно сваренный нут получит очень приятный умами-акцент. Более того, водоросли — источник фермента альфа-галактозидазы. Это фермент отсутствует в человеческом кишечнике, однако расщепляет трисахарид раффинозу, в изобилии присутствующий в бобовых. Раффиноза не переваривается человеком и вызывает неприятные, а иногда смешные последствия после обильного потребления бобовых. Поэтому варка нута с кусочком комбу не только улучшает аквафабу, но и уберегает от неловких моментов.
Кстати, не все бобовые в состоянии дать такой обогащенный белками отвар, как это может сделать нут, поэтому, если есть желание попробовать другие разновидности, имеет смысл сначала поэкспериментировать.
О майонезе без яиц: «Какой бывает майонез?»
129. Сколько лет тысячелетнему яйцу?
Первые упоминания о тысячелетних, столетних или просто черных яйцах, выдержанных в извести, появились около 600 лет назад. То есть тысячелетним этот деликатес назвать, вероятно, нельзя.
Это знаменитый китайский специалитет. Утиные яйца с коричневым прозрачным желеобразным белком и зеленовато-серым, часто жидким, будто всмятку, желтком. Они очень вкусны, хотя в первую минуту специфический дух аммиака и сероводорода может отпугнуть. Но буквально через несколько минут запах улетучится, останется лишь нарезать яйца дольками и подать с соевым соусом, имбирем и зеленым луком.
