Жареные факты | страница 121

А вот добавление сахара к меренге увеличивает общую вязкость системы, что стабилизирует меренгу, делает ее значительно более долгоживущей. В белки, как известно, сахар можно ввести несколькими способами: вмешав кристаллический сахар, взбивая до полного растворения либо введя горячий сироп, что приводит к еще более устойчивой пене — белок частично приготавливается, его денатурация усугубляется, а вязкость возрастает еще более существенно. Это позволяет нам делать на основе меренги крем, стабилизировать ее желатином и получать зефир или маршмеллоу. Или высушивать ее в печи и делать всем известные пирожные безе.

Но, вводя даже самый концентрированный сироп, мы вводим в меренгу и воду. Поэтому идеальный способ сделать предсказуемую и повторяемую меренгу с завариванием ее сиропом — использовать сухой яичный альбумин. В такой ситуации пропорция «белок-влага-сахар» может быть дозирована весьма точно из разу в раз.

Маршмеллоу

Для сиропа

Сахар — 400 г

Глюкозный сироп — 240 г

Вода для сиропа — 60 г

Соль — 1,5 г

Ванилин — 1 г

Желатин — 21 г

Вода для желатина — 120 г

Кипяток для согрева дежи — 3 л

Для смеси для присыпания

Крахмал — 80 г

Сахарная пудра — 150 г

① Форму 25×25 см смазать салфеткой, смоченной растительным маслом. Щедро присыпать смесью крахмала и пудры.

② Положить желатин в маленький сотейник и замочить водой. Оставить до набухания.

③ Нагреть сотейник до расплавления желатина.

④ В дежу миксера объемом 5 л налить кипяток. Оставить и далее действовать быстро.

⑤ Соединить сахар, глюкозу и воду в сотейнике, варить на среднем огне до температуры сиропа 121 градус.

⑥ Медленно процедить растопленный желатин в сироп.

⑦ Добавить соль.

⑧ Вылить кипяток из дежи в раковину.

⑨ Перелить сироп в горячую дежу и взбивать насадкой «лопатка» на высокой скорости до образования плотной и глянцевой пены и остывания до температуры 50–55 градусов, но не ниже.

⑩ Переложить в форму и разровнять.

⑪ Полностью остудить и нарезать горячим ножом. Присыпать срезы смесью для присыпания.

В 2014 году, совсем недавно, в обиход современной кулинарии вошло слово «аквафаба». Буквально — это отвар бобовых. Речь идет о той самой жидкости, которая всегда есть в консервной банке с вареным нутом.

Для консервирования нут варится в экстремальных условиях: в огромных скороварках, автоклавах, при температуре, заметно превышающей сто градусов, под большим давлением. Изначально под аквафабой подразумевалась жидкость именно из консервной банки, потому что в домашних условиях воспроизвести такие режимы отваривания гороха затруднительно. Тем не менее, если замочить нут на сутки, приготовить его со щепоткой соды, в обычной скороварке получится отвар, который можно взбить и получить прекрасную меренгу, которая подойдет тем, кто воздерживается от животных продуктов.