Яйца — 4 шт.
Куриный смалец — 100 г
Рафинированное растительное масло — 100 мл
Черный трюфель — 5 г; если трюфель недоступен, взять смесь 2,4-дитиапентана, 3-метилтио-2,4-дитиапентан и 2,4,6-тритиагептана — это компоненты промышленного «трюфельного масла»
① Разогреть в сотейнике растительное масло до 60 градусов.
② Натереть трюфель и всыпать полученную крошку в масло. Готовить 10 минут.
③ Снять с огня и оставить на сутки. Процедить.
④ Разогреть смалец до расплавления, смешать с маслом.
⑤ Желтки отделить от белков, отщипнуть канатик и обследовать желток на предмет кровянистых прожилок. Это не потому, что мы готовим кошерное блюдо, а просто для того, чтобы внешность желтка была безупречной. Белки отложить для другого использования.
⑥ Поместить желтки в вакуумный мешок или зип-пакет. Залить жиром.
⑦ Вакуумировать мешок или вытеснить из зип-пакета воздух, погрузив в миску с водой, а затем закрыть.
⑧ Готовить на водяной бане при температуре 63 градуса 45 минут, затем охладить в холодной воде.
⑨ Открыть пакет, очень осторожно перелить содержимое в бокс, залить свежим растительным маслом так, чтобы желтки были полностью покрыты, и хранить в холодильнике. Перед употреблением согревать до комнатной температуры или чуть теплее.
127. Что сказать о взбитых белках?
О белка́х. Взбивание белка до состояния твердой пены приводит к его денатурации. Скрученные глобулы молекул белка распрямляются и распределяются в пленке таким образом, что гидрофильные концы молекул белка обращаются внутрь слоя, а гидрофобные — внутрь пузырька.
Взбитые до твердой пены белки невозможно ренатурировать, то есть вернуть к прежнему состоянию. Они денатуировали, потеряли свою природную характеристику. В то время как яичный белок — это 10 % собственно белка и 90 % воды, попадание в смесь некоторого количества воды, даже примерно равной по массе, не приведет к катастрофе — меренга получится, просто пена будет менее стабильной.
Белок взобьется выше и быстрее, если в самом начале взбивания добавить щепотку винной или лимонной кислоты. Понижение pH облегчит денатурацию белков и стабилизирует пену. Введение же в смесь любого количества жира, например капли яичного желтка, может руинировать меренгу: жир, содержащийся в желтке, и естественный эмульсификатор лецитин препятствуют удержанию тонкой пленки в системе «воздух-жидкость». Это приводит к образованию эмульсии вместо поддержания пены. Если же в рецепте есть соль, ее следует добавлять в самом конце взбивания, когда меренга хорошо сформирована и добавление электролита не повлияет на прочность пенных ячеек.
