Сырое яйцо может быть небезопасным, ведь куры — потенциальные переносчики сальмонеллы, и на поверхности яйца, а иногда и внутри могут ждать вредные бактерии. Поэтому советую либо приобретать яйца у проверенных поставщиков, которые регулярно проверяют здоровье своих кур, гарантируют гигиену, моют и дезинфицируют яйца перед продажей, либо действовать на свой страх и риск. Яйца сильно выигрывают во вкусе, будучи выдержанными в течение пары недель при комнатной температуре в темном месте, так что надо быть особенно внимательным, если есть желание приготовить классный TKG. Фактор безопасности, однако, в том, что при еде яйцо обычно замешивается в очень горячий рис, что несколько снижает риск.
Сырое яйцо — 2 шт.
Свежеприготовленный горячий рис — примерно 220 г, из расчета 70 г сухого риса для суши на порцию
Соевый соус — 50 г
Вода — 25 г
Хондаси (сухой бульон даси) — 1/4 ч. л.
Сахар — 1/4 ч. л.
Соль — по вкусу
Для подачи
Фурикакэ
Зеленый лук
Нори
Маринованный имбирь
① Соевый соус, воду, сахар, хондаси соединить в миске. Размешать до растворения сухих продуктов.
② Взять другую мику, поместить в нее шумовку.
③ Разбить первое яйцо так, чтобы оно попало на шумовку.
④ Дать стечь жидкой части белка в миску, остальное — желток и густой белок — перенести в миску с маринадом. Жидкий белок не понадобится.
⑤ Желток второго яйца отделить от белка и положить в миску с маринадом. Белок оставить для других рецептов.
⑥ Подождать три часа. Если голод сильный, то два, но не меньше.
⑦ Тем временем сварить рис. Замочить сухой рис на час или полтора, затем воду слить и залить холодной водой в деже рисоварки так, чтобы рис был покрыт водой полностью и еще было примерно полпальца. Посолить, сварить до готовности. Взрыхлить движениями снизу вверх и дать дополнительно пропариться под крышкой 15 минут.
⑧ Положить рис в миску, сделать небольшое углубление в середине.
⑨ Выложить маринованное яйцо и желток в углубление.
⑩ Полить парой ложек маринада.
⑪ Посыпать фурикакэ, нори, нарезанным ниточками, зеленым луком — и подать маринованный имбирь рядом.
⑫ Попробовать рис с целым желтком, затем сильно размешать палочками. Съесть.
Желток-конфи
Вернемся к теме безопасных яиц. Сохранить целостность желтка и обезопасить его поможет длительная, но бережная термообработка. Сочетание времени экспозиции и правильной температуры существенно снижает возможность развития сальмонелл, если они там были. Для желткового соуса я обрабатываю желтки при 57 градусах в течение полутора часов, а для того чтобы сохранить желтки целиком, мы делаем конфи при чуть более высокой температуре, но вдвое быстрее. Желток сохраняет текучесть и форму, он просто не успевает загустеть. В качестве среды для конфи подойдет самое обычное растительное масло, но можно настоять его сначала на чесноке, розмарине или на чем угодно. Прекрасно будет добавить вытопленный из бекона жир. Но я предпочитаю готовить куриное в курином. Куриный смалец — драгоценный золотой жир, бережно вытопленный из куриной кожи, — идеально подходит для желтков конфи. Особенно если добавить трюфель.
