Мое лето 2013 года прошло под знаком этого продукта. Мне удалось найти поставщика-вьетнамца, у которого я за два месяца купил около трех сотен яиц. Кого обманом, кого уговорами или угрозами, но я накормил всех, кто не смог увернуться. Мало кто решился на повтор, но буквально единицы отвергли балют как плохую еду. Эти вареные яйца с птенчиком внутри — идеальное лекарство от ксенофобии. Если миллионы человек едят что-то каждый день, значит, и мы тоже можем. Не обязательно должны, но можем. Все люди одинаковые, хотя привычки разные.
126. Почему желток желтый или оранжевый?
Птицы не ощущают остроты перца чили. Этим можно воспользоваться на благо кулинарии. Американский шеф Дэн Барбер в своем ресторане-поместье Blue Hill at Stone Barns кормит кур паприкой с добавлением чили и получает яйца с ярко-красным желтком. Остроты желток не имеет, но выглядит красиво и вкусно пахнет.
Этот фокус он позаимствовал в Японии, где уже много лет существуют несколько ферм, которые выращивают кур на перечной диете. Их яйца выдерживают в коробках с соломой в течение примерно одного месяца, после чего вкус и аромат усиливаются, так как часть влаги белка испаряется через скорлупу. Эти яйца быстро маринуют с каплей соевого соуса и едят с рисом. В сыром виде они вкусны сами по себе.
Справедливости ради надо сказать, что окрашивать желток куриных яиц — вовсе не новость. Несушки на птицефабриках по всему миру получают корм или добавки к нему, которые влияют на цвет желтка. В зависимости от предпочтений потребителей и доступности сырья меняются дозировка и источник пигментов-ксантофилов — так называются каротиноидные вещества, изменяющие цвет желтка в желтый или оранжевый. Например, капсантин — смесь каротиноидов перца — имеет насыщенный красный цвет, а вот лютеин — цыплячье-желтый. Птицы сами не способны вырабатывать эти красители, так что получить их могут только с пищей. Кукуруза и побочные продукты ее переработки, семена люцерны, водоросли, цветы бархатцев, отходы перегонки зерновой браги на спирт, не говоря уж о химически чистых и иногда синтетических пигментах, — ради оранжевого желтка все средства хороши.
Рис с яйцом, тамаго какэ гохан, TKG
«Яйцо-на-рисе» — так можно перевести название блюда с японского. Сырое яйцо, снесенное здоровой курицей, имеет яркий вкус, а в сочетании с горячим рисом это очень особенное блюдо. Обычно яйцо разбивают в плошку с соевым соусом и даси, маринуют 2–3 часа и едят. Хотя в самом быстром варианте обходятся без маринования, просто добавляя соус в тарелку. Иногда ценители отделяют белок от желтка, который маринуют, а белок тем временем взбивают в меренгу, которую замешивают в приправленный рис, а желток подают сверху как соус. Каждый поступает согласно своим преференциям, но я нахожу самым вкусным разбить яйцо в шумовку, слить жидкую часть белка, остальное погрузить в маринад и подождать. Потом выложить яйцо на горячий рис, разбить палочками желток, быстро съесть первые крошки риса с густым желтком, затем энергично и тщательно замешать все в однородную массу и доесть уже не торопясь. И я люблю добавить один желток дополнительно.
