Жареные факты | страница 117

Все яйца пригодны в пищу, но в обиход вошли в основном яйца куриные, вслед за ними — яйца утки, гуся и перепела и, с большим отставанием, яйца индюшиные, цесарки, страусиные (включая эму и нанду), голубиные и фазана. Яйца водоплавающих по закону можно покупать только на специальных варочных пунктах, которых никто и никогда, понятное дело, не создавал. Эта норма — наследие советского периода. Обусловлена она тем, что водоплавающие птицы особенно часто являются переносчиками сальмонеллы, и неаккуратное употребление их яиц может привести к массовому заболеванию.

Также нужно проявлять осторожность, потребляя яйца диких птиц. При этом они являются желанными и востребованными как у публики, так и у поваров. К примеру, в Великобритании выдается ежегодная квота на сбор яиц чайки. Их сезон короток, а гнездовья находятся в труднодоступных местах. Есть целые семейные династии сборщиков яиц чайки, каждая из которых имеет право собирать определенное, лимитированное количество, после чего продавать их по спекулятивным ценам лондонским ресторанам.

Из магазинных яиц никогда не вылупятся цыплята. Куры откладывают их без участия петуха, это проявление их естественного цикла. Если нет задачи племенного разведения, несушки всегда содержатся отдельно от петухов, поэтому яйца промышленного производства никогда не содержат зародыша. Это важно для многих вегетарианцев: покупая яйца в супермаркете, они не угрожают ничьей жизни. Такие яйца часто называют жировыми. В фермерских хозяйствах птицы обоих полов делят один курятник, так что некоторое количество яиц может быть оплодотворено. Однако без инкубатора или наседки зародыш не развивается, так что на вкус это не влияет. Но при инкубировании оплодотворенных яиц при температуре 40 градусов уже на третий день можно обнаружить признаки наличия живого существа с помощью специального прибора — овоскопа.

Несмотря на то что яичная индустрия построена на продаже неоплодотворенных яиц, ежедневно в мире съедают также миллионы яиц с эмбрионом. Кстати говоря, не только куриных, но и утиных, причем, последние ценятся выше. Куриные и утиные яйца с эмбрионом возрастом от 14 до 21 дня — деликатес в Юго-Восточной Азии, больше всего они известны под филиппинским названием балют. Их варят и едят с соевым соусом и имбирем. Описание звучит довольно тревожно, но я бы хотел дополнительно усилить эффект. На вкус — ничего необычного: яйцо вкрутую с привкусом печенки. Но также с хрустящими косточками и клювом, которые уже успевают развиться у эмбриона. И этот хруст я нахожу приятным дополнением к достаточно ординарному вкусу.